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La Scarello deuxième San Daniele | Absolument San Daniele avec gnocchi grillé et salade mesclun

par Samedi, Juin 2, 2012

Absolument San Daniele avec gnocchi grillé et salade mesclun

Chef EMANUELE SCARELLO, Restaurant Agli Amici dal 1887 à Udine, Godia (Ud)

PRÉPARATION + CUISSON: 45 MINUTES + 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

 

PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO

1 Jambon stinchetto

1 l d'eau

 

PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO

250 g di prosciutto di San Daniele

tagliato grosso

 

PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO

8 fette sottili di prosciutto di San Daniele

 

PER GLI GNOCCHI DI PATATE

8 patate kennebec

2 oeufs

150 g di farina manitoba

sel et poivre

noix de muscade

grasso di prosciutto fuso

Salade mesclun

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 heures. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!

PER IL “SALE”. Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.

PER GLI GNOCCHI. Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare. Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.

Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

(Utilisation de plomb, Milan)

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