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Le San de Daniele selon Oldani | Rôti de San Daniele, sauce oeuf, poivre noir et riz

par Samedi, Mai 26, 2012

Rôti de San Daniele, sauce oeuf, poivre noir et riz

Chef DAVIDE OLDANI, Restaurant O, All'Olmo San Pietro à Cornaredo (Mi)

PRÉPARATION + CUISSON: 30 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

 

PER IL RISO

320 g de riz Carnaroli

160 g de beurre

80 g fromage Parmigiano Reggiano, râpé

2 les poissons d'eau salée

10 vinaigre de vin blanc de ml

1 g de sel fin

PER LA SALSA ALL’UOVO

80 g di tuorli (4)

200 ml di latte intero

1 g de sel fin

 

PER LA FINITURA

1 g di pepe nero macinato

80 g di prosciutto di San Daniele tagliato a cubi

10 ml di olio di semi di girasole

 

PER IL RISO. In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda.

PER LA SALSA ALL’UOVO. Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperatura di 82°C, poi salate.

PER LA FINITURA. Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il riso mantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsa all’uovo sul bordo del riso.

(uso concesso da Lead, Milan)

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