Trilogie de foie gras

par Vendredi, Janvier 20, 2012

Federico Parolari, chef de deux épées de Trento, nous donne la recette de l'un de ses plus fameux plats. C'est ici.

TRILOGIE des ESCALOPES de foie de canard aux fruits tropicaux et de TERRINE de FOIE GRAS

Pour les Escalopes

Ingrédients pour 4 personnes

250 GR. canard à foie gras 1/2 avocat 1 ⁄ 2 1 / 2 mangue papaye

3 cuillères à café de sucre 60 GR. beurre pour la garniture de pain: Classique, aux noix, les pignons et les raisins secs et cuits au beurre

PROCÉDURE

  • • Epluchez et coupez les fruits tropicaux de cocher. À légèrement caraméliser le sucre et 40 grammes de beurre, Ajouter les fruits, laissant son cuisinier pendant 3/4 minutes, puis flamber au Grand Marnier.
  • Nettoyer le foie gras , retirer les nerfs et les petites veines plus doucement : les quatre tranches et puis coupez-les en trois.
  • Faire chauffer une poêle antiadhésive avec le beurre restant et faire dorer les pétoncles pendant une minute sur les deux côtés sur feu vif, ajuster le sel et poivre.
  • Placer les Escalopes de foie gras sur les fruits tropicaux, accompagnée de croûtons de pain.

 

Pour la Terrine

Ingrédients pour 4 personnes

400 GR. de foie gras d'oie

1 c. à soupe sel de mer

75 ml. d'Armagnac

75 ml. à Porto

1 cuillère à café de poudre de gélatine pour aspic

b q. poivre noir.

1 coupés en petits dés de pommes golden caramélisées

Retirez le foie de ses envies, Ouvrir les lobes et retirer délicatement les veines et les membranes. Devant être entières.

Deponetelo dans un récipient qui contient juste, Saupoudrer de sel et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Passé ce délai, rincer sous l'eau froide en

Il s'en va vers le sel et séchez-le bien. Place arrière à nouveau dans un bol, Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu qui pénètrent partout et faire tremper avec l'Armagnac et le port. Doit rester dans ce bain, dans le réfrigérateur, pour d'autres 48 heures.

Maintenant, prenez un chiffon propre et placée en son centre le foie que vous avez supprimé, sans mettre de côté, son lumping ensemble marinade avec pomme caramélisée.

Rouler avec délicatesse, ainsi, vous obtenez une sorte de salami, sans écrasement du foie et fermer les extrémités avec cuisine ficelle.

Déposer le foie dans un bol pas trop grande afin qu'elle recouvre le port tout. Dissoudre dans la cuillère à café de poudre de gélatine et puis versez-la sur le foie. Chauffer le four à 150° 15 minutes. Cuire au four de la cuvette et quand non liquide commence à frémir, Cuire pendant 6 minutes sans jamais bouillir. En effet le foie s'il dépasse 90° tir est susceptible de se dissoudre dans la matière grasse liquide.

Sfornatelo immédiatement et laisser refroidir un instant, puis retirez doucement la serviette et placer le foie, Après avoir pris un joli rose clair, pressandolo dans le bol dans lequel lui servir. Couvrir avec du papier ciré, mettre sur un peu de poids et laisser refroidir complètement pour tout 12 heures dans le réfrigérateur. Faire la même chose avec le liquide de cuisson vous pouvez dégraisser bien.

Après 12 heures vous Port gelée sur foie finement haché et servi au moins 12 heures après.

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