http://geishagourmet.com/2011/11/22/piccola-tatin-di-mela-golden-mousse-di-cioccolato-e-gelato-al-mais-e-dragoncello/

Petite tatin de pomme d'or, mousse au chocolat et crème maïs et estragon

par Mardi, Novembre 22, 2011

Cette recette de Vinicio Tenni du grand tétras à Madonna di Campiglio je le trouve vraiment sexy. Et toi?

Pour 4 personnes

GR. 250 di farina di bianca

GR. 150 de sucre

GR. 225 de beurre

6 Pommes

1 oeuf

1 confezione di pastafrolla

B q. sel.

Pour la mousse:

lt 1 de crème

GR. 600 di cioccolato nero

GR. 80 de sucre

4 oeufs

4 cuillères à soupe de Brandy

4 cucchiai di rum

Per il gelato:

GR. 50 di farina di mais

GR. 50 di latte in polvere

GR. 60 de sucre

GR. 25 di glucosio

ml 500 de lait

ml 100 de crème

3 jaunes d'oeufs

Procédure

  • Impastare la farina bianca, sucre, 100 GR. de beurre, un uovo e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare.
  • Pendant ce temps, sbucciare le mele e dividerle in quarti. su una tortiera monoporzione far sciogliere 20 GR. di burro con 1⁄2 cucchiaio di zucchero, quindi adagiarvi sopra le mele e caramellarle in forno finché non inizieranno a di- ventare dorate.
  • À ce stade, coprirle con un disco di pastafrolla, met- tere di nuovo in forno a 180 degrés pour 15 minuti e, termi- nata la cottura, lasciare raffreddare.
  • Procedere con la preparazione della mousse al cioccolato. montare a caldo (sul fuoco), come lo zabaione, le uova con lo zucchero, il Brandy e il rum. togliere dal fuoco e unire il cioccolato un po’ alla volta, quindi la panna e continuare a montare il tutto finché non ne risulterà un impasto omogeneo e cremoso.
  • Il gelato al mais e dragoncello sarà preparato così: bollire la farina di mais nel latte e nella panna per circa 20 minu- ti, quindi passare al colino, aggiungere il latte in polvere e il glucosio, montare i tuorli con lo zucchero, unirli al composto e cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. mettere in gelatiera.
  • Servire la tatin decorata con una noce di mousse e ac- compagnata dal gelato.

 

Vino bianco dolce, complesso, ampio, etereo tipo un Moscato passito; Traminer Vendemmia tardiva; Calvados Pays d’Auge Aoc.

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