http://geishagourmet.com/2011/03/15/millefoglie-di-ricciola-e-mela-verde-ecco-la-ricetta-di-cappuccio-per-i-lettori-di-gg/

Millefeuille de limande à queue jaune et vert pomme: Voici la recette de la hotte pour les lecteurs de DD!

par Mardi, Mars 15, 2011

C'est ici, la recette de Paul Hood (le chef résident de Stube Hermitage Madonna di Campiglio), qui a dépeuplé le 8 mars la soirée en son honneur à l'hôtel Westin Palace Milan. Lire ici et si vous voulez plus de recettes par Paolo ici. Paul a jugé bon de donner à tous les lecteurs de DD :). Nous avons plus de telle qu'écrite par lui-même:

Melle feuilles de pomme verte et fumé limande à queue jaune

Ingrédients pour 4 personnes:
une petite bio vert pomme
100 Salade d'hiver g
jus d'un citron non traité
un fruit de la passion
4 g de caviar frais
120 g frais limande à queue jaune
100 g de sel
100 g cassonade
piment antillais
Timo
10 g pignons toscani
1 DL d'huile d'olive extra vierge (« 46° parallèle »)

Procédure

Prendre le frais filet de limande à queue jaune, Assaisonner avec le thym frais et le zeste de citron, Saupoudrer de sel et de sucre à parts égales, Laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 heures.
Rincez le filet par le sel, sécher et fumer éventuellement avec des copeaux de pin ou de fleurs de cerisier de sciure de bois.
Fil d'Ariane finement et garder au frais.
Préparer un citron avec citronette, fruit de la passion, huile, poivre et sel aromatique.
Couper la pomme et des couches alternées de sériole, Salade mesclun, citronette.
Terminer avec une petite quenelle de caviar, une feuille de pain, une tomate confite et certains grillées noix de pin.
Terminer avec un peu d'huile et servir à 10° C.

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