Cjarsòns, ricette e festa in Carnia

por Viernes, Mayo 19, 2017

Avete mai sentito parlare di cjarsòns?

Sono il piatto simbolo della Carnia e come la Carnia, verdissima e incontaminata montagna del Friuli, hanno una sorprendente molteplicità di aspetti, tant’è che se ne contano una cinquantina di versioni. Sorta di grandi ravioli in cui salato e dolce si miscelano armoniosamente, il loro ripieno varia non solo da paese a paese, ma anche da famiglia a famiglia. La ricotta che ne costituisce la base, En realidad, viene impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: especias, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, hierbas aromáticas, Manzanas, mentuccia, erbe primaverili… Tocco finale, il condimento, uguale per ogni versione: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).

La loro origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, unendo alla ricotta quanto rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Obviamente, gli ingredienti variavano di volta in volta, di anno in anno, de casa a casa.

A questo gustoso piatto è dedicato una grande festa, “I Cjarsòns, la tradizione della Carnia”, che animerà domenica 4 giugno l’incantevole borgo di Sutrio. Dieci i punti di degustazione allestiti negli angoli più caratteristici del paese, dove si potranno gustare i sapori inconsueti di questo cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione. Dieci i paesi di tutte le vallate della Carnia coinvolti, che proporranno ognuno la propria ricetta. Si potranno così mangiare cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

Per chi vorrà poi imparare a preparare i cjarsòns, Sábado 3 saranno organizzati un’escursione guidata per raccogliere e conoscere e le erbe che ne comporranno il ripieno e un corso di cucina con una signora di Sutrio che insegnerà come fare al meglio i “Cjarsòns di Sudri”.

Per chi non potrà fare la lezione di cjarsòns, ecco la ricetta, tratta dal mio libro Cucina di Montagna (y. Ponte alle Grazie, 2013)

Cjalzòns ciargnei – Ravioli carnici
Ingredientes para el 4 gente

Para la masa
350 g de harina
2 huevos
1 cucchiaio di olio
P. sal b.

Per il ripieno
300 g di spinaci
60 g di ricotta affumicata
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiai di uva sultanina
1 cucchiaio di cedro candito tritato
pan rallado p. b.
P. sal b.
pepe q.b.
cannella in polvere q.b.

Per condire
100 g de mantequilla
4 foglie di salvia

Pulire gli spinaci e scottarli in padella, quindi tritarli e unirli alla ricotta grattugiata, allo zucchero, a cacao, uvetta, cedro, pan rallado, un uovo e a un pizzico di cannella. Regolare di sale e pepe, mescolare bene e mettere da parte. En este punto, preparare la pasta disponendo a fontana la farina, mettendovi quindi al centro le uova, un po’ di olio e un goccio di acqua salata. Manipolare finché non risulti un composto liscio e sodo, quindi spianarla molto sottilmente e ricavarvi dei dischi di circa 6 cm di diametro: al centro di ognuno inserire il ripieno, poi procedere a ripiegare ogni disco in modo da formare delle mezzelune, avendo cura di premere bene sul bordo in modo che il contenuto non fuoriesca al momento della cottura. Lessare i cjalzòns, quindi scolarli e condirli con burro e salvia.

Cjalzòns di Pesaris – Ravioli di Pesaris
Ingredientes para el 4 gente
Para la masa
350 g de harina
2 patate lesse
2 huevos

Per il ripieno
1 porro
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di basilico
2 cucchiai di pangrattato bianco
2 cucchiai di pangrattato di segale
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di rhum
2 cucchiai di formaggio grattugiato
4 cucchiai di uva sultanina
olio d’oliva q.b.
P. sal b.

Per condire
100 g de mantequilla
4 foglie di salvia
2 cucchiai di ricotta affumicata

Amalgamare la farina, las patatas, due cucchiai di olio e le uova sbattute con un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare mentre si prepara il ripieno. Tritare il porro, il basilico e le foglie di prezzemolo, poi rosolare il tutto in un po’ di olio. Togliere dal fuoco e aggiungere pangrattato, azúcar, uvetta ammollata nel rhum, il formaggio grattugiato e la buccia di limone. Amalgamare bene e mettere da parte. En este punto, tirare la pasta e formare dei dischi di 8 centimetri di diametro, al centro dei quali andrà riposto un po’ di ripieno e poi andranno ripiegati a forma di mezzaluna, avendo cura di premere bene i bordi. Lessare i ravioli, scolarli e condirli con burro, salvia e ricotta grattugiata.

Per vivere a pieno la festa, si può alloggiare a Sutrio a Borgo Soandri, l’albergo diffuso con le stanze (o meglio mini appartamenti con cucina arredati di tutto punto) ricavate dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Il pacchetto weekend di due notti in B&(B), compresi il corso di cucina del sabato e il voucher per la degustazione domenicale dei cjarsòns e dei vini, viene 125 euro a persona. Info: www.albergodiffuso.org.

Per informazioni: Carnia Welcome
Tel. 0433 466220 – info@carnia.itwww.carnia.it

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