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Menu di Natale di Giancarlo Perbellini

por Jueves, Diciembre 8, 2016

La Compagnia aerea Air Dolomiti del Gruppo Lufthansa porta in volo le due Stelle Michelin dello Chef veronese e qui ci propone 4 ricette niente male per le nostre tavole delle feste. Provare per credere 🙂

Insalata di pasta, fagioli, lenticchie e pomodoro confit

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Ingredientes para el 4 gente
– 300 gr fagioli di Lamon gr 300 (messi a bagno 24 ore prima)
– 60 gr carota
– 80 gr cipolla
– 60 gr coste di sedano
– Caldo vegetal p. b.
– 100 gr pomodori pelati
– 1 bouquet di aromi (alloro e rosmarino)
– 1 diente de ajo
– 100 gr lenticchie
– 40 gr scalogno
– 50 GR (24 pz circa) mezze maniche De Cecco
Basilico, erba cipollina e alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Olio extrav. d’oliva q.b.
– 8 pomodori ramati
– 40 gr pomodoro confit
Zucchero a velo q.b
– 50 gr demiglace di vitello
– Sal, pepe e vino bianco q.b.

Procedimientos

Per la crema di fagioli
Tagliate a mirepoix il sedano, la carota, la cipolla e tostateli in una casseruola con un goccio di olio e.v.o e lo spicchio d’aglio. Levate l’aglio, aggiungete i fagioli e bagnate con abbondante brodo aggiungendo poi i pomodori ed il bouquet di profumi. Lasciate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lentissimo. A fine cottura, frullate e passate al cinese la crema così ottenuta, sistemandola di sale, pepe e gusto.

Para la masa
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6 minutos, tirarla in padella con abbondante burro e grana padano in modo da napparla bene quindi raffreddarla in abbattitore.

Per le lenticchie
Tostare con olio e.v.o lo scalogno tritato facendolo ben brunire, aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno quindi sfumare con il vino bianco, bagnare con il brodo, la demiglace, salare, mettere un rametto di rosmarino e alloro e lasciar cuocere per 20-25 minutos. Lasciar raffreddare e poi condire con sale, pepe e olio e.v.o come un’insalata.

Per il pomodoro confit
Sbianchire i pomodori privarli della pelle, tagliarli a metà e privarli dei semi, condirli con sale, poco zucchero a velo e un trito di aglio e rosmarino, bagnare con olio di oliva e far cuocere in forno per 4 ore a 90 grados. Comporre il piatto con la crema di fagioli sul fondo, la pasta, i ciuffetti di lenticchie, i dadi di pomodoro confit, una spruzzata di erba cipollina e qualche goccia di olio al basilico.

Insalata di faraona, topinambur, castagne e melograno

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Ingredientes
– 4 petti faraona
– 1 lt brodo di pollo
– 300 gr aceto balsamico
– 160 gr insalata
– 80 gr sedano a pezzi
– 80 gr carote
– 80 gr cipolle
– 80 gr topinambur a cubi
– 80 gr castagne
– 30 gr melograno
Q.b. Romero, Laurel, Timo, ajo, aceto balsamico di Modena invecchiato 25 años, olio e.v.o, pepe nero, mantequilla

Procedimientos
Prendere 700 gr di brodo di pollo, aggiungere la mirepoix di verdure, il rosmarino, l’alloro, il timo, l’aglio, l’aceto balsamico, il sale, il pepe nero in grani e far bollire. Una volta fatto bollire per 5 minuti aggiungere i petti di faraona, riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco lasciando i petti a bagno. In una casseruola con 200 gr di brodo e una noce di buro far glassare i topinambur finchè saranno fondenti sistemandoli di sapore. Far glassare con i 100 gr di brodo rimasti e una noce di burro le castagne cotte a vapore, sbucciate e spezzettate, togliere dalla bagna i petti di faraona, scalopparli e servirli con la dadolata di topinambur e castagne glassate, qualche grano di melograno e l’insalata condita con una vinegrette preparata con l’aceto balsamico di Modena invecchiato di 25 años, olio e.v.o, Sal y pimienta.

Il Risino

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Ingredientes
Per la frolla
– 200 gr burro
– 80 gr de azúcar glas
– 2 yemas de huevo
– 310 GR harina
– 1,6 Sal

Per la farcia di riso
– 500 gr latte
– 400 gr acqua
– 2,4 Sal
– 130 GR azúcar
– 24 gr burro
– 100 gr riso vialone nano
– 200 gr mascarpone
– 1 limón
– 1 arancia
– 1 bacca di vaniglia

Preparación
Impastare la frolla, metterla a raffreddare, tirarla e copparla alla dimensione desiderata, cuocerla in forno dorandola bene e una volta uscita dal forno pressarla con un peso. Mettere a bollire l’acqua, il latte, la buccia degli agrumi, aggiungere il riso e cuocere per 30 minutos, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Una volta raffreddato aggiungere il mascarpone e il burro quindi mettere il composto negli stampini e cuocere in forno ventilato per 15 min a 170 grados. Aggiungervi la frolla cotta sopra e finire la cottura per altri 5 min. togliere dal forno e abbattere, sformare e servire a temperatura ambiente con lamponi freschi e salsa ai lamponi accompagnato da una crema di mandorle coulis di fragole in un piccolo bicchiere.

Per i coulis di fragole
– 1 kg purè di fragole (boiron o ravenfruit)
– 30 GR azúcar
– 5 gr colla di pesce

Far bollire e aggiungere la colla di pesce morbida.

Per il cremoso di mandorle
– 350 gr latte
– 275 gr panna
– 200 gr pasta di mandorle
– 300 gr crema di mandorle pura
– 1 goccia di essenza di mandorla amara
– 3 gr agaragar
– 50 gr de azúcar glas

Far bollire latte e panna, aggiungere zucchero a velo e agaragar, riportare a bollore, frullare il composto con la pasta di mandorle, la crema e l’essenza. Mettere in stampini o bicchierini quindi surgelare e poi ricoprire con un velo di coulis di fragole.

Crostata di zuppa inglese

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Per la pasta frolla
– 700GR de harina
– 500 grs de mantequilla
– 200 gr di zucchero a velo
– 1 huevo

Per la crema inglese alla vaniglia
– 250 g di latte
– 250 g di panna
– 60 g de azúcar
– 125 g di tuorli
vaniglia
– 8 g colla di pesce

Per la crema inglese al cioccolato
– 250 g di latte
– 250 g di panna
– 60 g de azúcar
– 125 g di tuorlo
– 300 g di cioccolato
– 5 g colla di pesce

Per il Bisquit
– 460 g di uova
– 500 g farina di mandorle
– 100 g de harina
– 120 g de mantequilla
– 9 gr di baking

Bagna zuppa inglese
– 340 g sciroppo di zucchero
– 120gr di alkermems

Gelatina zuppa inglese
– 200 g gelatina neutra
– 5 g Alkermems
– 25 g de agua
– 10 g confettura lampone

Costruzione ricetta
impasto frolla (Planetaria)
preparazione crema inglese (piastra a induzione)
preparazione crema inglese al cioccolato (piastra a induzione)
stesura frolla e cottura (cottura in forno)
preparazione Bisquit (planetaria)
cottura Bisquit (cottura in forno)
preparazione bagna zuppa inglese
preparazione gelatina zuppa inglese
costruzione torta e decorazione (possibili spostamenti in abbattitore)

La dimensione del tortino dovrà essere di 10-12 cm

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