Le ricette dei best Young Chef d’Italia

por Miércoles, Junio 22, 2016

La S. Pellegrino Young Chef ha incoronato il vincitore italiano, Alessandro Salvatore Rapisarda, in attesa della sfida finale mondiale che si svolgerà a ottobre a Milano. In gara, 10 giovani cuochi tra i 18 y el 30 años, che hanno fatto del loro meglio per conquistare un parterre di giurati starchef da far tremare i polsi anche al più distaccato dei concorrenti. Tutti i dettagli http://www.finedininglovers.it/blog/news-tendenze/spellegrino-young-chef-2016-finalista-italiano/

Ho presenziato alla gara e ho avuto modo di assaggiare tutte e dieci le ricette presentate, qui di seguito condivido con voi quelle che mi sono piaciute di più.

Copia di FotoPiatto_Alessandro-Salvatore-Rapisarda

NOME E COGNOME: Alessandro Salvatore Rapisarda

NOME DEL PIATTO: Risotto alla “Marinara”

TIPOLOGIA: primo piatto

GENTE: 6

TEMPO DI PREPARAZIONE: 5-6 horas

TEMPO DI COTTURA: 16-18 minuti per il riso

INGREDIENTES

PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU

6 ostriche Belon (Francés)

1kg vongole (Venus Galina Extra)

20g succo di yuzu

Sal

PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO

1,5kg cozze selvatiche (Portonovo) SLOW FOOD

PER IL BURRO ACIDO (350g)

50g cipolla bianca

250g vino bianco(Verdicchio)

250g burro d’alpeggio (Beppino Occelli)

1g pepe rosa

PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO

1kg pomodoro giallo di Monte san Vito

PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO

2kg seppie giovani

10g nero di seppia liquido

5g succo di limone

PER IL GEL DI CANNOCCHIA

1kg cannocchie vive

1g sale

2g succo di limone

PER LA CLOROFILLA INTENSA

50g crescione

50g prezzemolo

50g rucola a foglie grandi

Sal

300g ghiaccio

100g acqua panna

PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA

350g clorofilla intensa

1.5g Agar agar

5g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata

PER LA POLVERE DI RISO

20g riso (Rosa Marchetti biodinamico)

PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO

5g pepe sansho japponese

PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA

5g semi di angelica

PER IL RISO

220g Riso (Rosa Marchetti biodinamico)

200g acqua di pomodoro

200g acqua panna

50g burro acido

30g parmigiano

35g olio extra vergine di oliva(Tenera Ascolana)

Succo di limone

Sal

60g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu

PER LA PREPARAZIONE

1g polvere di pepe sansho japponese

1g polvere di semi di angelica

6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm

30g gelato di cozze selvatiche

30g gel di cannocchia

30g crema di fegato e occhi di seppia al nero

erbe (coriandolo vietnamita,finocchio marino,menta citrica)

fiori (borragine blu,senape bianca,senape verde)

PREPARACIÓN

PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU

Aprire le ostriche con un apri ostriche

Tenere da parte l’acqua

Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia

Filtrare l’acqua di ostrica con uno chinois e aggiungere le ostriche.

Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% para 15 minutos

Ripetere l’operazione se necessario

Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 segundos

Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio

Con uno spelucchino incidere la vongole per aprirla

Tirare fuori la polpa e coprirla con la sua acqua.

Riempire un barattolo del pacojet con le vongole,le ostriche e I rispettivi liquidi.

Aggiungere il succo di juzu,mescolare con un cucchiaio e congelare a -40° per circa 4 horas.

Pacossare l’emulsione e refrigerare.

PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO

Togliere la barbetta alle cozze.

Lavare le cozze in acqua fredda.

Aprire le cozze in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono.

Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chinois.

Riempire un barattolo del pacojet con le cozze e la loro acqua, congelare a -40° per 4 horas

Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55-60°

PER IL BURRO ACIDO (350g)

Tagliare la cipolla in julienne.

Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino ad ottenere un peso di 100g

Aggiungere il burro e farlo sciogliere

Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità

Montare infine il burro acido in un bagno-maria ghiacciato

Refrigerare.

PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO

Lavare I pomodori e tagliarli in 4.

Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minutos.

Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un acqua trasparente.

Refrigerare.

PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO

Molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia.

Passare al setaccio il tutto.

Aggiungere il nero di seppia liquido

Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°

PER IL GEL DI CANNOCCHIA

Passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive

Passare il composto prima su uno chinois a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine

Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°

PER LA CLOROFILLA INTENSA

Sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio

Utilizzare solo le foglie

Scolare e strizzare le erbe

Frullare alla massima Potenza con ghiaccio e acqua per 10 minutos

Passare su uno chinois a maglie fine

PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA

Regolare di sale la clorofilla

Aggiungere l’agar agar in 150g di liquid e portare ad ebolizzione girando continuamente

Retirar del fuego,aggiungere la gelatin precedentemente reidratata e raffreddare fino a 55°

Aggiungere i restanti 250g e colare su un teglia gastronorm bassa(50×30)

Tagliare le gelatine con un coppapasta dal diametro di 12,5cm

PER LA POLVERE DI RISO

Tritare il riso in un trita spezie

Stoccarlo in una scatolina

PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO

Tritare il pepe sansho su un trita spezie

Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo

PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA

Tritare i semi di angelica in un trita spezie

Stoccarlo in una scatolina

PER IL RISO

In un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo.

Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro

L’acqua di pomodoro dovrà essere fredda in cottura per preservare la sua acidità

Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà acqua panna (dipende dall’acidità del pomodoro).

Cucinare il riso per circa 16 minuti mescolando continuamente.

Aggiungere il burro acido,l’olio evo,jugo de limón,poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu.

Regolare di acidità e sapidità.

PRSENTAZIONE

Mettere un pizzico di polvere di sansho e di semi di angelica nel piatto-

Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto.

Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso.

Dressare la gelatina con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide(cozza,cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero).

Decorare con le erbe e i fiori

Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare.

Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.

Copia di FotoPiatto_Michele-Lazzarini

NOME E COGNOME: Michele Lazzarini

NOME DEL PIATTO: Anguilla leggermente affumicatacavolfiorenoci nere

TIPOLOGIA: primo piatto di pesce

GENTE: 4

TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 horas

TEMPO DI COTTURA: 3 horas

INGREDIENTES

ANGUILLA

Nr 1 anguilla, por 800 GR

100 gr sale grosso

1 kg aghi e gemme di Cirmolo

FONDO VEGETALE

2000 gr acqua

5 gr prezzemolo

Nr 1 Chalota, por 20 GR

100 gr sedano

100 gr rapa

Nr 1 cipollotto fresco, por 30 GR

50 gr porro

FONDO DI ANGUILLA

Nr 1 anguilla, por 800 GR

500 gr fondo vegetale

100 gr cavolfiore

100 gr scalogno

50 gr champignons

olio di vinacciolo

SPUMA DI CAVOLFIORE

300 gr panna fresca intera

500 gr cavolfiore, cime

50 gr scalogno

30 gr burro

Sal, pepe nero

Nr 2 ricariche crema per sifone

CAVOLFIORE

100 gr cavolfiore

1000 gr olio di semi per friggere

PRESENTAZIONE

Nr 4 noci nere sciroppate, brunoise

PREPARACIÓN

ANGUILLA: Massaggiare entrambe le anguille con il sale grosso, per eliminarne la viscosita’. Sfilettarle, conservando la spina interna, e lasciarle

spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Bruciare i trucioli di Cirmolo. Spegnere il fuoco e affumicare leggermente i

due filetti e le due spine per 30 minutos. Cuocere i due filetti a vapore, 80ºC per 30 minutos, raffreddare rapidamente e conservare a +4ºC sottovuoto.

FONDO VEGETALE: Unire a freddo tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire 2 horas, poi filtrare.

FONDO DI ANGUILLA:. Rosolare l’anguilla e le due spine in olio di vinacciolo. Eliminare la parte grassa e raffreddare velocemente. Preparare una

mirepoix con i vegetali, e rosolarli in questo ordine: prima gli scalogni, poi champignon e cavolfiore. Aggiungere le parti di anguilla e il fondo vegetale,

sobbollire 2 ore e filtrare.

SPUMA DI CAVOLFIORE: Tagliare lo scalogno a brunoise e rosolarlo nel burro. Aggiungere il cavolfiore e la panna leggermente ridotta e cuocere 1

Ahora. Frullare al Thermomix 10 minuti e regolare di gusto. Filtrare e versare nel sifone con le ricariche.

CAVOLFIORE: Affettare finemente il cavolfiore all’affettatrice. Preservarne 50 gr in acqua e ghiaccio e friggere gli altri.

PRSENTAZIONE

Riscaldare l’anguilla in forno: 80ºC, 100% vapore, 8 minutos. Nel centro del piatto versare la spuma di cavolfiore, l’anguilla, la brunoise di noci nere, il cavolfiore fritto e quello crudo. In ultimo versare il fondo di anguilla, molto molto caldo.

Copia di FotoPiatto_Gianluca-Monni

NOME E COGNOME: Gianluca Monni

NOME DEL PIATTO: Under The Ground

GENTE: 10

INGREDIENTES

Per il maialino

-1.6 kg maialino da latte ‘Suino nero delle Alpi’ ‘Azienda Agricola Le Mandre’ (TN) pronto per la cottura

-150 g succo di barbabietola da centrifugato

-150 g cenere legno di faggio

-120 g pigne

-120 g cirmolo

-sale marino

-olio semi arachide

Per il purè di carote

-400 g carote

-300 g succo di carote da centrifugato

-30 g burro

-0,7 g gomma xantana

-20 g succo di rafano fresco da centrifugato

-sale marino

Per la salsa di barbabietola

-800 g stinchi maiale e parature

-1 kg barbabietole rosse

-600 g cipolla

-120g carota

-120g sedano

-2 foglie alloro

-5 bayas de enebro

-70 g olio semi arachide

-sale marino

-acqua fredda

-amido di mais

-aceto balsamico di mele

Per le carote purple haze soffiate

-5 carote purple haze da 70 g l’una circa

-olio semi arachide

-sale marino

Acabado y presentación

-160 gr Oxalis

-35 g Tiger nuts

-50 foglie acetosella (diametro massimo 20 mm) (0,3 g l’una)

-olio di lentisco

PREPARACIÓN

Per il maialino da latte

Salare generosamente il maialino e cospargere la cotenna col centrifugato.

Riposare in frigo almeno 30 min. Scaldare le pigne e la cenere in una padella di ferro e bruciarle col cannello. Quando fumano trasferire il tutto sul fondo di una pentola di terracotta, interporre una grata, poggiarvi sopra la carne e il cirmolo e chiudere per affumicare.

Trasferire in forno e cuocere a 180°C partendo da freddo, irrorando ogni tanto la pelle con la barbabietola centrifugata.

Rosolare la pelle in padella con olio di arachidi e porzionare.

Per il purè di carote

Stufare le carote con burro, sale e parte del centrifugato di carota. Una volta cotte frullare con xantana e regolare con i centrifugati di carote e rafano.

Para la salsa

Tostare gli stinchi e parature con l’olio di arachidi. Una volta bruniti rimuovere dal tegame, sgrassare e aggiungere le verdure. Stufare, aggiungere gli aromi, rimettere la carne in pentola e coprire con acqua fredda. Cuocere per due ore circa. Riposare 30 minutos. Ridurre filtrando spesso. Ajustar con sal, aceto e aggiungere poco centrifugato di barbabietola. Addensare con l’amido.

Per le carote soffiate

Cuocere in microonde le carote a massima potenza per 4 o 5 minutos. Tagliarle a metà e ricavarne la pelle con l’aiuto di un coltello. Deidratare a 70° per 4 o 5 ore quindi friggere a 190°C fino a soffiatura.

Presentación.

Posizionare il maialino in mezzo al piatto. Aggiungere il purè di carote, qualche fetta di oxalis, l’acetosella e le tigernuts. Completare con la salsa, la carota soffiata e qualche goccia di olio di lentisco.

Copia di FotoPiatto_Silvia-Moro

NOME E COGNOME: Silvia Moro

NOME DEL PIATTO: Metamorfosi

TIPOLOGIA: secondo piatto

GENTE: 4

INGREDIENTES

Per il baccalà mantecato

 300g stoccafisso

 N.1 aglio

 150g olio extra vergine di oliva

 150g olio di semi

 sale

 pepe

 salsa di soia

Per il baccalà alla vicentina

 200g stoccafisso

 170g olio extra vergine di oliva

 N.1 acciuga

200 ml latte

 N.2 cipolle

 farina

 buccia di limone

 formaggio Grana Padano

 sale e pepe

 20g spumafix plus

Per la polenta

700 ml acqua

 60g farina di mais

 15g farina di riso

 Sale

Per la salsa di yogurt:

 N.3 tuorlo d’uovo sodo

 400g yogurt bianco

 300g olive nere

 500g pomodorini

 zucchero

 aglio

 erbe aromatiche

 olio extra vergine di oliva

 sale

 pepe

 N.2 arance

 400g merluzzo

ESECUZIONE:

Per il baccalà mantecato

Pulire lo stoccafisso e porlo dentro a sacchetti da cottura. Portare a bollore l’acqua e cucinare a fuoco basso per circa 3 horas. Montare in planetaria aggiungendo a filo l’olio aromatizzato con aglio, il sale, la salsa di soia e il pepe.

Per il baccalà alla vicentina

Infarinare lo stoccafisso precedentemente pulito e porlo in una casseruola con latte, cipolla tagliata a julienne, Sal, Pepe, formaggio grana, aceite de oliva virgen extra, acciughe e buccia di limone.

Cuocere a fuoco basso per 2 ore circa muovendolo solamente in senso rotatorio. Aggiustare di sapidità. Frullare il tutto con l’aggiunta di poco latte e passare a chinois. Aggiungere spumafix plus e porre il composto ottenuto in un sifone. Silvia Moro Ristorante Aldo Moro Montagnana – PD – info@hotelaldomoro.com www.hotelaldomoro.com

Per la polenta

In una casseruola portare a bollore l’acqua e aggiungere le farine di mais e di riso frustando energicamente. Frullare il tutto e stenderlo in un silpat. Cuocere in microonde ottenendo delle cialde. Friggere quest’ultime in olio molto caldo.

Per la salsa di yogurt

Frullare i tuorli sodi con lo yogurt e aggiustare di sapidità.

Per le olive

Frullare le olive a lungo ottenendo una purea liscia. Seccare in forno a 100°C .

Per i pomodorini

Sbianchire in acqua salata i pomodorini e raffreddare in acqua e ghiaccio. Levare la buccia e condire con olio, Sal, azúcar, aglio ed erbe aromatiche. Cuocere a 100°C per 2 horas.

Per il merluzzo

Porre il merluzzo dentro sacchetti da cottura e cucinare a 69°C per 10 minutos.

PRESENTAZIONE:

Le diverse preparazioni del baccalà sono disposte in modo tale da trasmettere il legame e la complementarietà degli elementi. Come un vortice la trasformazione si erge definendo la natura e l’essenza della Metamorfosi.

Porre alla base del piatto il baccalà mantecato, successivamente il merluzzo condito con olio extra vergine d’oliva, sale e limone. Aggiungere i pomodorini, piccoli spicchi di arancia, la salsa di yogurt, le olive e la spuma di baccalà alla vicentina. Terminare il piatto con la cialda croccante di polenta.

Copia di FotoPiatto_Edoardo-Fumagalli

NOME E COGNOME: Edoardo Fumagalli

NOME DEL PIATTO: Filetto di merlano al latte, viennese e roccia al tartufo nero, crema di piselli

TIPOLOGIA: secondo piatto

GENTE: 4

TEMPO DI PREPARAZIONE: 4 horas

TEMPO DI COTTURA: 40 minutos

INGREDIENTES

Ingredienti per il pesce

Filetto di merlano 800 g

Leche 1 l

Crema di latte 1 l

P. sal b.

Q pimienta b..

Per la roccia di tartufo nero

Crema di latte 250 g

Acqua di tartufo 35 g

Destrosio 20 g

Colla di pesce 1 g

P. sal b.

Tartufo nero fresco

Ingredienti per la viennese di tartufo nero

Burro 75 g

Pan grattato 50 g

Parmigiano Reggiano 10 g

Spicchi d’aglio n. 1

Tartufo nero fresco 10 g

Carbone vegetale 2 g

Per la crema di piselli

Piselli freschi 400 g

Burro 40 g

P. sal b.

Q pimienta b..

Per la lavosh (crackers)

Huevos 120 g

Azúcar 12 g

Sal 25 g

Farina 720 g

Leche 325 g

Burro 75 g

Nero di seppia 5 g

Per la pellicola di latte

Latte parzialmente scremato 1 l

Per le guarnizioni

Piselli freschi 20 g

Germogli di piselli 5 g

Fiori di borragine n. 12

PREPARACIÓN

Per il pesce

Sfilettare il merlano e dividere il filetto prima a metà in senso verticale

e poi in senso orizzontale ottenendo così 4 parti. Salare e pepare i

filetti e avvolgerli nella pellicola trasparente formando dei cilindri.

Chiudere nelle buste sottovuoto e cuocere a 66° per 10 minutos.

Rimuovere dalle buste e cuocere per altri 2 minuti nella riduzione di

latte e crema di latte.

Per la roccia di tartufo nero

Portare a bollore la crema di latte, l’acqua di tartufo e il destrosio.

Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e

raffreddare il composto. Lasciare riposare per 2 horas. Montare il

composto fino a che diventa fermo e solido e aggiungere il sale. Con

l’aiuto di un cucchiaio formare dei piccoli tartufini e stoccarli in

freezer.

Per la viennese

Fondere il burro in padella, portarlo alla colorazione nocciola,

aggiungere il pan grattato e cuocere per 2 minutos. Ritirare il composto

in una bastardella e aggiungere Parmigiano Reggiano, Sal, pepe e

carbone vegetale. Stendere il composto tra due fogli di carta forno fino

ad uno spessore di 3 mm. Stoccare in frigorifero e una volta rassodato

tagliarlo in rettangoli di 4 cm x 1,5 cm.

Per la crema di piselli

Cuocere I piselli in acqua bollente salata per 6 minutos. Aggiungere il burro, parte dell’acqua di cottura e frullare. Passare il composto così

ottenuto in un colino, aggiungere sale e pepe.

Per la lavosh (crackers)

Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere in ultimo il burro.

Stendere il composto in sfoglie sottili e cuocerle nel forno a 200° per 4

minutos.

Per la pellicola di latte

Portare il latte ad una temperatura di 70° e mantenerla per 10 minutos.

Quando si forma la prima pellicola, con l’aiuto di due pinze, estrarla

dal pentolino e conservarla in frigorifero. Attendere 10 minuti per la

formazione della prossima pellicina.

PRESENTAZIONE

Disporre la purea di piselli sulla base di un piatto piano bianco.

Adagiare il filetto di merlano al centro ed in sequenza, sopra di esso, el

pellicina di latte, la viennese, il cracker, i germogli di pisello e i fiori di

borragine. La roccia di tartufo verrà posta in ultimo a fianco del filettomo a fianco del filetto.

 

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