Rape envuelto en Jamón Serrano con salsa de vino tinto, almejas y limón Sabayon

por Martes, Octubre 28, 2014

Aquí está la receta de Dario Parascandolo, chef ejecutivo de Terrazza Danieli, Venecia. Vino emparejado:

“Piedra Marina”, Etna Bianco Superiore DOC, 2001 la empresa Benanti.

Rape envuelto en Jamón Serrano con salsa de vino tinto, almejas y limón Sabayon
1 colita de rape sin piel

200 g jamón de Parma
10Mantequilla GDI
Ponche de huevo con limón
3yemas de huevo

50ml de agua

70g de mantequilla, zona horaria
1 pizca de sal
1 jugo de limón

80 g pelado almejas
1 diente de ajo, finamente cortada
20 vino blanco ml
5 chalotes g, finamente rebanados
5 ml de aceite de oliva
1 pizca de sal

Salsa de vino tinto
750vino ml rojo
125chalotes g, finamente rebanados
50Mantequilla GDI

325setas de g, en rodajas
250ml de fondo de ternera
20 crema para batir
1 pizca de pimienta negra
1,5 estragón g
1pizca de azúcar
Hervir el vino y reducir hasta la mitad. Saltee los chalotes en 25 g de mantequilla, Añadir las setas y continuar la cocción hasta que estén dorados. Hervir vinagre 5 minutos en otra cacerola y añadir el vino reducido junto con setas, llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos. Tener todo en un chinois, llevar a ebullición otra vez, Añadir la nata, azúcar, estragón y sal al gusto.
Cortar los filetes de rape, envolver en papel de aluminio para darle forma cilíndrica y cocinar en horno a vapor en 70 grados por sobre 25 minutos, pozo seco, dividir los filetes y en rodajas de jamón posiblemente todo. Saltear en una sartén con mantequilla hasta que se doren el jamón.

Cocinar las almejas al ajillo, el vino blanco, el scalognoe y el aceite de Shell.

Para el sabayón, combinar las yemas de huevo y el agua en un recipiente. Batir a baño María en una olla con agua a 90° C, retirar del fuego y continuar a batir hasta llegar a la 70 ° C, Debe ser ligero y esponjoso. Vierta la mantequilla y montaje rasante. Añadir zumo de limón y sal al gusto.

Poner la salsa de vino tinto en un plato poco profundo, las almejas, el rape y finalmente el limón Sabayon

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