Variaciones de ternera, crudo en mayonesa de radicchio y guiso de salsa verde fuera de tiempo

por Domingo, Marzo 9, 2014

De receta restaurante den Gandhi Miane.

N. 6 gente

 

Para la cruda: 250 GR. Solomillo de ternera

5 g. Sal

Chile p. b.

limón

Winchester

 

Para las verduras: zanahorias

raíz de perejil

Apio blanco

Zucchini rallado

achicoria de Treviso

 

Para la mayonesa: 100 GR. Vinagre de sidra de manzana

200 GR. achicoria de Treviso

3 yemas de huevo

200 GR. aceite de orujo de

P. sal b.

 

 

Procedimientos:

vencer la carne y sazonar con aceite, Sal, chiles y winchester y dos gotas de limón.

Con la ayuda de una pastelería anillos forman de arrollado de carne, Decorar con las verduras en juliana que previamente habíamos cortado y dejado en agua y hielo para 8 horas. Escurrir las verduras el agua y el sabor, luego colocarlos sobre el cilindro de carne.

 

Para preparar la mayonesa, Cocer las hojas de radicchio en vinagre, reducir el conjunto de 1/3.

Batir y dejar enfriar, combinar todos los ingredientes y por último el aceite para emulsionar la mezcla.

 

Para el guiso: 1 SCAPINO por 500 GR. acerca de

Apio, zanahoria y cebolla

Sabio, tomillo y Romero

 

Para las verduras: zanahorias

raíz de perejil

Apio blanco

Zucchini rallado

achicoria de Treviso

 

Salsa de radicchio:3 Jefes de radicchio

1 yema de huevo duro

1 anchoa

Pepinos y cebollas en vinagre

P. sal b.

100 GR. Aceite de oliva extra virgen

 

 

Procedimientos:

La sal la scapino y Brown en el aceite caliente por ambos lados, colocar en una bandeja de horno con los aromas y dorar en el horno durante otros 10 minutos. Desglasar con vino blanco seco y cocine por 1 ahora y 30 minutos a 130 / 140° C.

Para las verduras: cortar todas las verduras en cubos y regular antes de servir, para dorar por unos minutos en aceite de oliva extra virgen ajustar la sal.

Para la salsa verde con radicchio: mezcla todos los ingredientes fríos.

Preparación del plato:

Servir la carne de ternera por razones obvias de sabores y la temperatura en dos tiempos.

Antes de la cruda con una fina capa de mayonesa y verduras crudas, aderezar la carne; más tarde Repita los mismos ingredientes cocinados, cambio de la salsa.

Preparar la base del plato con verduras blanqueadas sobre la ternera cocción excesivamente cocinada y adorne con salsa pequeño. Añadir la clásica salsa verde fragante con radicchio.

 

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