Chocolate-mou con pistachos tostados en polvo, Cuvée de jarabe barriles de fecha 2009 Jengibre

por Martes, Febrero 25, 2014
Ricetta dello chef stellato Fabio Barbaglini

Preparación

Preparare il caramello facendo fondere 500 g de azúcar 225 CC de agua hasta un color marrón tendiendo a la oscuridad; bloque, Entonces, mediante la adición de cocina 45 CC de agua y posteriormente 425 CC de crema fresca para obtener un mou crema fragante y sedoso.
Proseguire la cottura ancora per qualche istante; successivamente aggiungere 120 g di cacao setacciato stemperando con l’ausilio di una frusta.

Versare il composto, filtrando, en 300 g di cioccolato fondente ed emulsionare ottenendo una crema di cioccolato dai riflessi lucenti.
Preparare a parte uno sciroppo, portando ad ebollizione 50 g di zucchero e 100 cc di acqua, e aggiungere 300 cc di Cuvée di Barriques Millesimata 2009; continuare a cuocere per un paio di minuti e unire 30 g di zenzero tagliato fine lasciandolo in infusione per circa 45 minutos. Tostare in forno 100 g di pistacchi a 140° per circa 20 minutos, lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Servire un cucchiaio di cioccolato-mou in un piatto fondo o in una coppetta con 1 cucchiaio di sciroppo e la polvere di pistacchi.

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