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3 dolci sugar free e un antipasto light firmati Portinai, Mazzucchelli, De Riso e Iginio Massari

by martedì, dicembre 24, 2013

Chi l’ha detto che  non si possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste  ma anche in ogni altro momento dell’anno,  Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività,  ingredienti di cui spesso  si abusa in cucina.  I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema  proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla  realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. 

Nell’attesa della manifestazione, ecco 4 ricette stellate per golosi dolci sugar free per le feste.

portinai sugar free

Zuppa Inglese “glutine, lattosio e zucchero free”

 di Nicola Portinai

 

Base di cioccolato:

 

500 gr. latte di mandorla concentrato al 50%

240 gr cioccolato 58%

14 gr fogli di gelatina ammollata in acqua fredda

Procedimento

Bollire il latte di mandorla, aggiungere la gelatina e il cioccolato, quindi versare in una placca

 

Pan di spagna (senza glutine):

 

120 gr. uova intere

100 gr albume

74 gr farina senza glutine

25 gr fecola

80 gr farina di mandorle

80 gr succo d’agave (indice glicemico 25 “per diabetici” ricco di sali minerali e calcio”)

Per la bagna

50 gr alchermes diluito in poca acqua secondo concentrazione del liquore

 

Procedimento

Montare le uova e il miele e aggiungere le farine, quindi cuocere.

In alternativa, frullare tutti gli ingredienti inserire in un sifone, versare in un bicchiere e cuocere in microonde per pochissimi minuti (secondo quantità)

 

Crema pasticcera:

 

500  gr. latte di riso concentrato al 50%

160  gr tuorlo

100  gr succo d’agave (indice glicemico 25 “per diabetici” ricco di sali minerali e calcio”)

35  gr. amido di riso

1/2  bacca di vaniglia

 

Procedimento

cuocere come una normale crema pasticcera

 

Cialde croccanti cioccolato

 

100 gr maltitolo

27 gr massa cacao

chiodo di garofano e anice stellato grattugiati

 

Procedimento

In un pentolino di rame portare lo maltitolo a 170° e sciogliere la massa di cacao.

STRUFFOLI

di Salvatore De Riso

4 Uova intere

50 g Burro Morbido

60 g Vino bianco

50 g Fruttosio

1 pizzico di Sale

500 g Farina 00 setacciata

Limone, arancia, mandarino grattugiato   (Q.B.)

PER CONDIRE E DECORARE:

500 g Miele Millefiori

Diavolini (piccoli confettini colorati)

Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse       (Q.B.)

 

Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto 

CAKE ALL’OLIO D’OLIVA

di Iginio Massari

 

300 g isomalt da incorporare

300 g di uova da incorporare alternando la farina

50 g succo d’arancia

3 g sale

2 bucce d’arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare

10 g di lievito in polvere setacciare

300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria

 

160 g d’ olio d’oliva  incorporarlo in 4 volte

110 grammi di farina bianca “00”

 

Procedimento:

mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d’arancia, l’isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.

Setacciare due volte la farina con il lievito.

Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.

Incorporare l’olio d’oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.

Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l’apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell’olio d’oliva il dolce.

Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.

Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro

di Aurora Mazzucchelli

 

Ingredienti 4 persone

n.16 scampi freschi

gr.40 ricotta stagionata nel ginepro

gr. 500 funghi porcini freschi

foglie di nasturzio

 

Procedimento

con l’aiuto di una forbice sgusciare gli scampi e prelevare il corpo, pulire i funghi freschi tenere da parte 2 teste e con il resto fare un brodo mettendo a cucinare in acqua per circa 40 minuti poi salare e filtrare.

Tagliare a cubetti i porcini e a scaglie la ricotta stagionata.

Preparare il piatto mettendo gli scampi, i cubi di porcino , le scaglie di ricotta e le foglie di nasturzio, servire con a parte il brodo riscaldato a 60°. Questo piatto molto aromatico non ha aggiunta di nessun grasso oltre a quello presente per natura.

 

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