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Focaccia di Recco con crudo di manzo inglese Eblex

by giovedì, aprile 11, 2013

Focaccia di Recco con crudo di manzo inglese Eblex

Ricetta di Andrea Berton all’interno dell’iniziativa Food e Design organizzata da RCS in collaborazione con Identità Golose

Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante

Per il crudo di manzo
400 g controfiletto di manzo
- 50 g olio extravergine di oliva
- 2 tuorli d’uovo sodi -
Buccia di lime e limone
- Pepe -
Sale fino
- Sale maldon
Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.

Per la composta di pomodoro
500 g pomodori (solo le falde)
- 42 g acqua -
40 g zucchero – 
¼ di limone (buccia e succo)
- 4 gocce di essenza di senape – Buccia di 2 lime grattugiata al microplane
Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.

Finitura
Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.

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