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Chucrut | La historia y la propagación de la variante de col

por Miércoles, Noviembre 28, 2012

crauti

El valle de Vinschgau es el área dedicado al cultivo de verduras. En particular hay se dedica al cultivo de col. Consecuencia natural es que se produce de este vegetal el "sauerkraut". Es col fermentada con adición de sal, lo que permite una larga vida, pur lasciando quasi inalterato il contenuto di vitamine e minerali. Il principale produttore oggigiorno è la famiglia Lechner di Lasa che produce il “Vinschger Bauernsauerkraut” e lo commercializza in tutto l’ Alto Adige, sia fresco che pastorizzato in vetro. I crauti sono arrivati in Europa dalla Cina con le migrazioni dei Mongoli nell’Alto Medioevo. Chiamati in cinese “suan cai” sono anche oggigiorno molto apprezzati nel nord di questo immenso paese. Parola di Lang Lang, famosissimo pianista cinese, che in una recente intervista ha affermato: «Come ogni cinese del nord amo molto i crauti ed il maiale». In parecchi paesi i crauti formano il piatto nazionale.

In Corea il “kimchi”, crauti fermentati con l’ aggiunta di molto aglio e peperoncino, che sono sempre presenti in tavola, in Polonia ed in Russia il “Bigos”, crauti e cavolo mischiato e cotto con carne di maiale e funghi. Il piatto nazionale ceco è il “vepro,knedlo,zèlo”, cioè crauti, Knödel e maiale. In Ungheria ovviamente i crauti vengono aggiunti al Gulasch e si arriva al Szegediner Gulasch. In tutta l’ area tedesca i crauti accompagnano salsicce di varie forme e consistenze, anche se l’ accoppiata “würstel e crauti” è un’invenzione italiana. In Germania i “würstel”, cioè le piccole salsicce cotte ed affumicate, che in Austria e da noi si chiamano “Frankfurter”, ed a Francoforte stranamente “Wiener”, si mangiano con senape ed una rosetta di pane.

Ma c’è anche un paese del quale non si sospetterebbe la predilezione per i crauti: la Francia. In tutte le “Brasseries” delle città francesi primeggia la “Choucrute garni”. Grandi vassoi di crauti con stinchi di maiale e salsicce di vario tipo. Addirittura i crauti accompagnano il pesce di fiume e di lago. Salmoni, rombi e coda di rospo troneggiano su un letto di crauti molto più dolci, in quanto lavati e strizzati per togliere l’acido. E poi cotti con Riesling o addirittura nella “Choucrute imperiale” con lo Champagne. Come mai questa passione per i crauti nel paese della “grand cuisine” ? En 1870 la Germania aveva vinto la guerra contro la Francia e l’ Alsazia e la Lorena tornarono tedeschi dopo qualche centinaio d’ anni sotto la corona di Francia. Ma non tutti volevano vivere sotto il Kaiser e quindi molti emigrarono in Francia, e presero la strada degli emigranti. Cioè aprirono un ristorante, ed ovviamente una birreria come quelle a Strasburgo, dove si servivano i piatti della cucina alsaziana.

Tornando in Val Venosta, ogni anno a Lasa e dintorni si tiene non solo la “Settimana delle albicocche”, ma anche la “Settimana dei crauti”. Da non perdere a Allitz la cucina di Herbert Thanei per gustare un menu a chilometro zero, con crauti,grano saraceno, cervo “nostrano” e cavolo rosso. Quindi una serata del cavolo e dei crauti ma una volta tanto senza maiale e senza Würstel.
di Ferdinand Tessadri

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1 Respuesta
  • giuseppe
    Noviembre 8, 2014

    ottimo

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