Receta anti Charon 3 | Pegue el crujiente de queso parmesano con Prosciutto di Parma dulce

por Sábado, Julio 7, 2012

Gian Paolo Raschi de Guido de Miramare di Rimini ha creado esta receta colorida.

Fase 1 Helado

Ingredientes

300 GR crema fresca

300 leche entera g

200 g Parmigiano Reggiano 24 meses

75 g de claras de huevo

90 Huevo rojo gr

80 GR azúcar

25 g de glucosa

8 Estabilizador GR crema

Procedimientos

Traer crema y leche a 40°, Agregue el azúcar , glucosa, estabilizador.

Aumentar la temperatura a 60°, luego añada el parmesano, Deje que se disuelva completamente, llevar la temperatura hasta 85 º, en este punto añadir las claras de huevo y los rojos montados ligeramente, bajando gradualmente la temperatura hasta 60°.

Descanso 6 horas en la nevera.

Filtrar y trabajar en la máquina de helado.

Difundir moldes helado, congelación.

Fase 2 cubierta crujiente

Manteca de cacao 500 g

Queso parmesano 12 meses 250 gr

Rebanadas de 3 mm de 300 gr de jamón de Parma

Procedimientos

Derretir la manteca de cacao a baño María agregar rallado Parmesano mezclar bien almacenar.

Cortar el jamón en trocitos con 50 gramos de azúcar y 10 g de agua, dejar en adobo 40 min.

Recuperar el jamón y tostadas en el horno a 130° c por sobre 20 min., escurrir sobre papel absorbente.

Fase 3 cubrir el helado

Desmoldar los moldes de hielo , sumergir en mantequilla y cacao cubierta de parmesano, cubrir con jamón picado.

Almacenar en una helada.

Fase 3 Complementos de decoración

Pelar queso duro de peras, cortar en gajos, vacío empaque con jarabe de azúcar al 50%, luego descansar 24 horas.

Flores de begonia rosa.

Vinagre balsámico tradicional de Modena.

Fase 4 Presentación

Caída en unas gotas de vinagre, plato, el centro de helado, acabado con 2 confitadas de rebanadas de pera y, flores de Begonia.

0

Aún no hay comentarios.

Qué te parece?

Su dirección de email no será publicada. Los campos obligatorios están marcados *