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Trilogía de foie gras

por Viernes, Enero 20, 2012

Federico Parolari, chef de las dos espadas de Trento, nos da la receta de uno de sus platos más famosos. Aquí es.

TRILOGÍA de vieiras de pato, FOIE GRAS y TROPICAL fruta Terrina de FOIE GRAS

De vieiras

Ingredientes para 4 gente

250 GR. 1/2 del foie gras de pato papaya aguacate 1 ⁄ 2 1 ⁄ 2 mango

3 cucharaditas de azúcar 60 GR. mantequilla para el relleno de pan: Clásico, con nueces, Panecillos de pasas de uva y tuercas de pino y pasado al horno

PROCEDIMIENTOS

  • • Pelar y cortar los cuadrados de frutas tropicales. Para caramelizar ligeramente el azúcar y 40 gramos de mantequilla, Añadir la fruta, dejándola cocinar para 3 / 4 minutos luego flameadas con Grand Marnier.
  • Limpiar el foie gras , Quite las venas y tendones suavemente en cuatro rodajas y luego cortar en tres.
  • Caliente una sartén antiadherente con la mantequilla restante y saltear las vieiras durante un minuto por ambos lados a fuego alto, ajustar la sal y pimienta.
  • Poner los Escalopes de foie gras en frutas tropicales, junto con crutones de pan.

 

Para el tazón de fuente

Ingredientes para 4 gente

400 GR. de hígado graso de ganso

1 Cuchara de la sal

75 ml. de Armagnac

75 ml. Porto

1 cucharadita de polvo de gelatina de aspic

b p. pimienta negra.

1 cubos de manzana caramelo dorados

Sus hígado quitar cutículas, Abre los lóbulos y cuidadosamente retire las venas y membranas. Debe ser entero.

Cargar en un contenedor que contiene sólo, Espolvorear con sal y dejar en el refrigerador para 24 horas. Después de este tiempo, enjuague bajo agua fría en

así que deja la sal y secarlo bien. Poner en un tazón de fuente nuevo, Sazonar con pimienta recién molida que se penetran por todas partes y Bañe con Armagnac y el puerto. Debe permanecer en este cuarto de baño, en el refrigerador, por el otro 48 horas.

Ahora tome un paño limpio y colocar en su centro el hígado que ha eliminado, sin drenaje, su adobo mezclado con manzana caramelizada.

Rodillo con delicadeza, para obtener una especie de salami, sin machacar el hígado y cerca de los extremos con cocina la guita.

Poner el hígado en un recipiente no demasiado grande para que cubra todos los. Derretir en el puerto de la cucharadita de polvo de la gelatina y luego Vierta en el hígado. Calentar el horno a 150° para 15 minutos. Cueza al horno el recipiente y cuando comienza a tingle ilíquidos, Cocinero para 6 minutos sin hervir siempre. De hecho es probable que se disuelven en grasa el hígado si supera los 90° de la leña.

Llévela inmediatamente del horno y deje enfriar por un momento, suavemente Retire la tela y ponga el hígado, que lleva una luz agradable rosado, presión en el recipiente donde sirven. Cubrir con papel de cera, engordar un poco y dejar enfriar totalmente sobre 12 horas en la nevera. Usted hará lo mismo con el líquido de cocción por lo que puede desengrasar bien.

Después de 12 horas ponen hígado de Oca Porto gelatina picada y servir por lo menos 12 horas después de.

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