Food Revolution?

by mercoledì, aprile 14, 2010

C’è un vento nuovo che sta soffiando sempre più insistentemente sui fornelli d’Italia. Un vento che nasce dai passionari del gusto, dai food lover navigati, da chi, insomma, non è certo alle prime armi con il turismo enogastronomico e i viaggi fatti apposta per cenare in quel determinato ristorante. Sì, perché se i “novizi” possono ancora restare impressionati da arie, schiume e ricette scomposte, i “navigati” ormai si dicono sempre più stanchi. Stanchi degli chef-star, stanchi di sentir parlare sempre dei soliti Cracco, Beck, Adrià, stanchi di trovare nei menu di quasi tutti i locali d’haute cuisine gli stessi ingredienti solo perché fanno tendenza e come tali durano giusto una stagione (ci avrete sicuramente fatto caso, adesso, ad esempio, c’è la moda della Oyster Leaf, la foglia che sa di ostrica). Stanchi – e forse più di stanchi, delusi – di non poter più fidarsi ciecamente delle guide gastronomiche. Le Stelle, le Forchette, i Centesimi, non sono più quelli di una volta. Ce ne siamo accorti tutti, e a nostre spese.

Recentemente, ho cenato in due new entry dell’empireo delle Stelle Michelin e l’esperienza è stata sconcertante. È vero che quando decidi di regalarti una cena “stellata” l’aspettativa è sempre alta. Da uno locale di haute cuisine, che ti presenterà sicuramente anche una “haute dition”, ti aspetti che almeno un piatto ti emozioni e che ti faccia venire la nostalgia di ritornare per gustarlo ancora e la voglia di consigliarlo ai tuoi amici. Quante volte, invece, capita di alzarsi dal tavolo ed avere come ricordo solo il conto, sempre salato? Allora guardi arrabbiato la tua bella guida rossa fiammante e pensi che è venuto il momento di cambiare. Anche perché, dopo anni di sperimentazioni e di esterofilia (nei prodotti e negli stili), la voglia è quella di tornare alla tradizione. C’è la voglia di tornare alla cucina casalinga, ormai rara e preziosa come una pepita d’oro (e che non è certo quella proposta da rubriche tv come Cotto e Mangiato), si va a caccia delle ricette tradizionali, va bene anche se rivisitate, ma con rispetto.

Un ritorno, una riscoperta del valore, della tagliatella fresca al pomodoro e basilico che nei ristoranti di alta cucina non trovi mai (o quasi). I punti, quindi, di questa nuova “Food Revolution”, se così la vogliamo chiamare, sono molteplici ed intersecanti. Basta con gli chef preoccupati solo di prendere premi e di finire in tv, ma largo ai giovani emergenti, pieni di passione e voglia di fare, quelli che aspettano solo che qualcuno gli dia l’opportunità di crescere e maturare la propria arte. In questo senso, è aperta la caccia ai mecenati della cucina.  E poi, via libera all’eccellenza della materia prima, freschissima e talvolta ricercata, che non significa solo prodotti del luogo, anche se di certo sono i preferiti (anche perché il km 0 sta diventando sempre più un valore aggiunto). Altri imperativi, ora, sono il rispetto e l’orgoglio delle tradizioni, che non significa certo dover rinunciare alla creatività. Rispetto anche del protafoglio del cliente: se i grandi nomi della cucina italiana ora spiegano che la sfida del momento è riuscire a fare una cucina gourmet per i grandi numeri ed a prezzi più contenuti, quel che è certo è che sempre in meno sono disposti a spendere sopra i 100, 150 euro a testa per un pasto.

Questo vento nuovo ha già portato scompilio in alcune zone d’Italia, tra cui il Trentino, dove l’eccellenza dei ristoranti è sempre stata rara, a differenza dei cugini altoatesini. Dopo aver mantenuto la Stella Michelin anche per il 2010, Maso Franch (di proprietà di Cantina La Vis) ha deciso di cambiare linea: niente più Markus Bamumgartner ai fornelli (che sta per firmare per un locale di Merano), al suo posto ci sono i suoi suchef, Loris Sommavilla ed Emanuele Pescador, perché ora c’è bisogno di più concretezza, di maggiore esaltazione della materia prima locale, senza mai dimenticare estetica e fantasia. E di mettere il vino al centro della proposta.  Lo stellato Scrigno del Duomo di Trento (supportato da Cavit) non pensa certo di dire addio allo storico Alfredo Chiocchetti, ma ha deciso di puntare tutto sulla sempre affollatissima zona wine bar. E ancora, lo storico ristorante Chiesa di Trento, dopo tre anni di sperimentazioni del talentuoso Peter Brunel, gli ha detto addio per tornare alla tradizione. E anche in Locanda Margon, tempio gastronomico per la valorizzazione delle bollicine, fortemente voluto da Cantine Ferrari, ci saranno a breve cambiamenti, dopo la Stella persa con la nuova edizione della Rossa 2010. Via lo chef Walter Miori (stellato per 12 anni),  al suo posto è stato ingaggiato Alfio Ghezzi, discepolo di Gualtiero Marchesi e secondo di Andrea Berton al Trussardi di Milano. Debutterà il 21 aprile prossimo.

Morale? Il Trentino sta facendo un passo indietro (Ghezzi a parte), che però non è necessariamente da intendersi un regredire. Piuttosto, sarà un maturare se si percorrerà l’intento di valorizzare di più il proprio territorio, senza la smania di vedersi posizionati dalle guide e dalla critica a livelli che, tra le altre cose,  comportano costi elevati di gestione, per molti probabilmente non più sostenibili. La crisi economica, che ha investito tutto il mondo sociale ed economico, ha dato sicuramente un’accelerazione forte a questo cambiamento. Che prima o poi, comunque, sarebbe arrivato. In Trentino come nel resto d’Italia.

(questo mio articolo è stato pubblicato sul mensile nazionale Vie del Gusto, Marzo 2010)

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5 Responses
  • Matteo Lunelli
    aprile 15, 2010

    Cara Francesca,
    complimenti e in bocca al lupo per questa tua nuova inizativa.
    Il 21 Aprile presenteremo a te e a tutta la stampa Trentina la nuova Locanda Margon. Abbiamo lavorato molto per creare un nuovo format che non rinnegasse la vocazione all’eccellenza che ha ispirato il progetto fin dall’inizio ma abbiamo anche voluto portare innovazione e qualche elemento di creatività, sperando che sia un passo avanti nella “food revolution” del Trentino.
    Un brindisi, ovviamente TRENTODOC!

  • geishagourmet
    aprile 15, 2010

    Caro Matteo,
    grazie davvero! Avevo voglia di avere uno spazio di confronto aperto con chi come me è appassionato o lavora in questo bellissimo mondo del vino e del cibo.
    Quanto alla Locanda, non vedo l’ora di partecipare all’inaugurazione, sono certa ci saranno belle sorprese… Ma ne parleremo la settimana prossima!
    Cin Cin

  • Davide
    aprile 18, 2010

    Cara Francesca,
    leggo con interesse e ammirazzione il tuo articolo, perchè trovo le tue parole fortemente intense che mi toccano personalmente, essendo uno Chef che da 25 anni svolgo questo mestiere con amore e passione, che mi coinvolge fino al punto di continuare ad esercitarlo pur essendo amareggiato per tutte le ingiustizie e le forme di razzismo che ho sopportato nel corso della mia carriera.
    Condivido con te ogni singola sillaba, e vorrei che il tuo pensiero arrivasse a tutti coloro che non hanno capito che la notorietà e la stima per il proprio lavoro sono due cose completamente diverse; essere consacrati come stellati, essere prediletti per apparire nei network non basta, ma riuscire a trasmettere la passione che hai dentro e conquistare il mercato con la sola umilta e la voglia di fare è la piu grande ricchezza che si possa avere, pertanto essendo stato più volte classificato di serie “B” ed avendo un bagaglio professionale ad oggi che mi gratifica sia come uomo che come cuoco, ritengo di essere felice di appartenere a coloro che preferiscono cucinare una piatto di sani principi, di credere nella propria cucina e nella tradizione, rinunciando alla sperimentazione di piatti che lasciano il tempo che trovano.

    Chef Davide D’Arcamo
    http://www.davidedarcamo.it
    http://www.davidedarcamo.it/atavolaconlochef
    http://www.paroladicef.it
    http://www.facebook.com/davide.darcamo?ref=profile

    • geishagourmet
      aprile 18, 2010

      Caro Davide,
      grazie per il tuo intervento. L’unica cosa che posso aggiungere è che penso che la prima cosa importante, la prima Stella, per chi fa il tuo lavoro siano le persone ed il gradimento che dimostrano, tornando nel tuo ristorante, perché hanno nostalgia dei tuoi piatti.
      Emozione e stupore (in positivo), sono quello che io cerco quando vado fuori a cena. E mi capita di trovare tutto questo sempre meno di frequente…

      • Davide
        giugno 25, 2013

        Spero che prima o poi farai un articolo sugli chef che fanno questo lavoro per passione senza correre dietro alla notorietà e alle stelle.
        La mia stella sono le persone che mangiano la mia cucina che comprano i miei libri e che mi seguono nelle mie iniziative.
        Grazie
        A presto

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