Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero

by Thursday, September 14, 2017

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una macedoniaa modo suocolorata, fresca e gustosa con barbabietola, Apricot, pesca, sedano e Panettone Loison Albicocca e Zenzero. Here's the recipe, video e scritta :).

Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero

Ingredients for 4 people

Per l’insalata:

4 barbabietole piccole con foglia

2 albicocche mature

1 pesca gialla matura

1 gamba di sedano verde croccante

sale – olio evo – succo di limone – peperoncino fresco – foglie di menta fresca

100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato

Per la marinatura del Panettone

Marinate il panettone in una miscela di zucchero di canna, icing sugar, Chili, zest di limone, olio evo per 12 hours. Al termine tostare il Panettone con un filo d’olio a 225 °C fino a doratura raggiunta.

Condimento alla pesca

100 g polpa di pesca bianca

20 g olio evo

20 g olio cuore di mais

sale e succo di limone

Preparate il condimento frullando tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione in un bicchiere e fatelo montare.

Gelato di albicocca

100 g polpa di albicocca (senza pelle)

sciroppo a 32°

Sale e olio evo

Sbianchite le albicocche per togliere la pelle, frullate la polpa, aggiungere lo sciroppo a 32°, il sale l’olio. Congelate e passate al Pacojet

Proceedings

Prendete le barbabietole, sbucciatele e tagliatele per lungo mantenendo intatte le foglie. Cuocetele sottovuoto per 9 minutes to 100 °C e al termine raffreddate in acqua e ghiaccio. Al termine conditele con un pod’olio, succo di limone e un pizzico di sale.

Lavate la frutta e tagliatela a spicchi piccoli e conditela con la salsa alla pesca aggiungendo un podi olio evo e peperoncino.

Lavate il sedano e tagliatelo a striscioline molto sottili e lunghe e conditelo con zest di limone, Salt, a little’ di succo di limone e un filo d’olio evo.

Impiattamento

Mettete dei pezzetti di Panettone sul fondo della coppetta, aggiungete la frutta condita e una quenelle di gelato di albicocca. Adagiate sopra la barbabietola marinata, aggiungete un filo d’olio un pizzico di sale e completate il piatto con il sedano marinato e la foglie di menta.

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