Carbonara di lago

by Saturday, May 6, 2017

Intrigante questa ricetta del capitano di Fish&Chef, Leandro Luppi (in the picture below), 1 Stella Michelin con la Vecchia Malcesine di Malcesine, sul lago di Garda.

Anche se non avete a disposizione tutti gli ingredienti, come ad esempio il lavarello, potete comunque prendere spunto per creare un piatto simile, il cui gusto saprà sicuramente stupire.

Carbonara di lago di Leandro Luppi
Ristorante Vecchia Malcesine, 1 Michelin star

Ingredienti a persona
5 conchiglie gialle
5 conchiglie nere
Base di carbonara
Burro al fumo
Lavarello
Germogli

Per la base di carbonara:
1 lt di panna fresca (ridotta al 50%)
500 g di albume
5-6 egg yolks (in base alla grandezza)

Proceedings:
Ridurre la panna a fuoco lento al 50%, aggiungere l’albume e il tuorlo d’uovo e cuocere il tutto come se si trattasse di uova strapazzate la panna. Emulsionare il composto con il Minipimer, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Procedere con la preparazione del lavarello. Saltare il pesce in padella crispy e tagliarlo a dadini.
Cuocere le conchiglie e saltarle in padella con i dadini di lavarello e il burro al fumo.
Impiattare disponendo sul fondo la base di carbonara, seguita dalla pasta saltata con il pesce. Guarnire con i germogli.

Wine paired: Custoza Superiore Villa Medici, sapido, crunchy, full bodied. Alternatively, un metodo classico, magari un Lugana spumante Zenato.

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