Più è scuro più è cancerogeno. I pericoli della reazione di Maillard

by Tuesday, January 24, 2017

L’esperta nutrizionista Chiara Manzi, presidente dell’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, interviene su un tema che tutti ci siamo posti almeno una volta nella vita. Sono davvero cancerogeni gli alimentibruciacchiati”? La risposta è sì. La crosta del panettone, pizza e pane ben cotti, la superficie dei biscotti, il marroncino delle patate fritte o al forno, i corflakes tostati, le fette biscottate e il caffè solubile celano un cancerogeno più pericoloso dell’olio di palma e del fumo della cottura alla griglia. Parola di EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. La Manzi ci spiega come riconoscerlo ed evitarla.

L’acrilammide è una sostanza cancerogena and genotossica. Si forma naturalmente negli alimenti contenenti l’amminoacido asparagina e zuccheri come cereali, potatoes, coffee quando questi sono esposti a temperature superiori ai 120 ° C.

Cotture al forno o alla griglia, fritture and tostatura generano la produzione di questa sostanza nociva per il nostro organismo.

Cancerogeno pericoloso: scopri perché

L’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha dichiarato a giugno 2015 che l’assunzione di acrilammide è così alta in Europa da aumentare il rischio di cancronei consumatori di tutte le fasce d’età, in particolare tumore all’endometrio, ovaio e reni. L’acrilammide produce inoltre effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

Link HTTPS://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604

Come si forma l’acrilammide? Quando cuciniamo un alimento si innesca la cosiddetta “reazione di Maillard”, ovvero grazie all’energia fornita dal calore, gli zuccheri e le proteine si fondono per dare una nuova consistenza al cibo. In conseguenza della “reazione di Maillard” che avviene appunto tra un amminoacido e uno zucchero, si forma l’acrilammide che dà alla pietanza quell’aspetto abbrustolito che noi percepiamo as tasty.

Come posso capire se l’alimento contiene acrilammide? The colore degli alimenti è un valido aiuto nel riconoscere la presenza di acrilammide nei cibi. Is the marroncino delle patate rosolate o fritte: più sarà scura ed estesa l’area interessata e maggiore sarà la quantità di acrilammide presente nei cibi. Se al contrario il colore è dorato la presenza di acrilammide potrebbe essere trascurabile.

L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento che fa vedere la correlazione tra colorazione delle patate e contenuto di acrilammide. SCARICA QUI IL DOCUMENTO.

In this regard,, l’EFSA ha dichiarato che non si può definire una dose sicura, ma una dose con effetto trascurabile che è pari a 0,17 mg per kg di peso corporeo al giorno, calcolata in base agli esperimenti sugli animali. Per l’uomo è auspicabile un margine di esposizione 10.000 volte più basso pertanto vediamo un esempio pratico:

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I dati non sono rassicuranti: per un uomo adulto che pesa 60 Kg la dose “innocua” giornaliera potrebbe essere contenuta in 3 grammi di patatine fritte or to oven. Considerando che la dose innocua dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.

THE food products che maggiormente apportano acrilammide sono: potatoes, caffè solubile, prodotti da forno e da colazione.

 

Come evitare la formazione di acrilammide in cottura? L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura. SCARICA QUI IL DOCUMENTO.

Di seguito alcuni consigli tratti dal documento per ridurre la presenza di acrilammide:

1. Per le patate conservate a temperatura ambiente, superiore agli 8 ° C, sviluppano meno acrilammide in cottura così come quelle appena raccolte.

2. L’acidità riduce la formazione del cancerogeno per cui si consiglia di sbollentarele patate per circa 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno e di tagliarle in modo uniforme per evitare che quelle più piccole si brucino facilmente.

3. AND’ better cucinare per più tempo un alimento a una temperatura più bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta perché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180 ° C.

4. THE prodotti integrali producono più acrilammide, quindi attenzione, the color deve essere appena dorato. For cereali, pane e pizza è consigliabile utilizzare farine addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù, anziché farine integrali o di segale.

5. Aggiungere foglie di tè verde alle ricette riduce la formazione del cancerogeno.

Perché nessuno ne parla? La notizia lanciata da EFSA, assicura la Manzi, non è stata ripresa dai mass media, forse perché “scomoda” per produttori di biscotti, patatine e caffè solubile così come per panettieri, pizzaioli, pasticceri e cuochi. ASSIC, l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, preoccupata per l’elevata esposizione della popolazione, oltre a lanciare l’allarme ha stilato un documento per limitare la formazione di Acrilammide in cottura, dettagliando metodi e procedure ben precise. SCARICA QUI IL DOCUMENTO.

Dove si impara come evitare la formazione di cancerogeni in cucina e nell’industria? La Nutrizione Culinaria è la branca della nutrizione che studia cosa avviene durante le cotture, come variano i nutrienti dei cibi a seconda dei metodi di cottura e a seconda delle combinazioni degli ingredienti in ricetta. La Nutrizione Culinaria studia anche quali sostanze nocive si possono formare durante i processi di trasformazione e cottura degli alimenti o possono migrare dai materiali a contatto con gli alimenti. E’ quindi la scienza che studia anche come evitare la formazione di tali sostanze attraverso specifici metodi di cottura e abbinamenti degli ingredienti in ricettazione.

The Culinary Nutrition è sorta nel 1999 negli Stati Uniti come laurea specialistica per cuochi e nutrizionisti e la prima Accademia in Europa, sorta nel 2012, is Art joins Nutrition Academy con sedi a Parma, Milan, Pordenone e Carsoli (vicino a Roma).

Stare alla larga dall’acrilammide anche in pizzeria e al ristorante si può se in cucina c’è un cuoco e un pizzaiolo che ha studiato la Nutrizione Culinaria e sa come evitare la formazione di Acrilammide in pizza, patate e farinacei. The site www.cucinaevolution.it ci dice dove trovare quei locali dove mangiare piatti certificati con il promo marchio di qualità nutrizionale garantita in Italia.

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