Pedro Ximénez e la ricetta perfetta

by Friday, July 22, 2016

Pedro Ximénez è uno dei miei vini del cuore ma non è di facile abbinamento gatrononici. In aiuto arrivano gli chef del celebre ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia – Fabio Pisani e Alessandro Negrinipropongono una bella ricetta, per accentuare le note dolci che caratterizzano sia il vino che il piatto stesso.
L’abbinamento è perfetto, grazie alla morbidezza del Pedro Ximénez Vintage 2013 e alla croccantezza della carne, con un finale in bocca che regala una sensazione zuccherina.

Pedro Ximénez Vintage 2013 in abbinamento al maialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

Ingredients for 4 people

Per il fagottino di maiale:
-600 g di coscia di maialetto di Cinta senese tagliata in 4 pieces;
-200 g di rete di maiale;
-100 g di lardo fresco pestato;
-1 spicchio d’aglio tritato;
-1 kg di strutto aromatizzato con rosmarino, Sage, garlic;
-sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q. b..

Per le costolette:
-1 carré di 4 costolette di maialetto di Cinta senese con la cotenna;
-1 cucchiaino di miele di melo;
-1 rametto di rosmarino;
-qualche foglia di salvia;
-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Per il fondo:
-500 g di ritagli di ossa e cotenna di maiale spezzati;
-3 cucchiai di cipolla, carrots, porri tritati;
-1/2 lt brodo di manzo;
-200 ml di vino bianco amabile;
1 Laurel leaf;
1 rametto di timo;
1 cucchiaio di lardo pestato;
30 g butter;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Per la cotognata:
-200 g di mele cotogne;
-20 g sugar;
-10 g di succo di limone.

Proceedings

Cotognata
Privare le mele del torsolo e tagliarle a fette sottili. Unire lo zucchero al succo di limone e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una purea densa. Passarla al setaccio, versarla in una pirofila livellandone bene la superficie e coprirla con un foglio di carta da forno. Infornare a 80°C per 2 hours.

Fondo
Sbollentare le ossa di maiale per 5 minuti e fiammeggiare la cotenna. In un tegame far imbiondire la cipolla, i porri e le carote tritati con l’olio, l’alloro e il timo. Unire le ossa e la cotenna, far rosolare bene, aggiungere il vino, lasciar evaporare, quindi bagnare con il brodo e far cuocere per 45 minutes. Filtrare, far riposare e sgrassare eliminando il grasso che affiora.

Maiale
Bagnare e asciugare la rete affinché possa essere poi stesa agevolmente e suddividerla in 4 parti. Amalgamare il lardo con l’aglio tritato e un poco di sale e pepe. Praticare 2 incisioni in ciascun pezzo di cosciotto, salare e pepare all’interno e riempire con il lardo; avvolgere i pezzi nella rete e fissarli con 1 spiedino di legno lungo. Scaldare a 85°C lo strutto con gli aromi, filtrare, quindi immergervi i fagottini e far cuocere per 50 minutes. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Costolette
In una placca con l’olio, il timo e la salvia mettere il carré di maiale e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minutes. Remove from the oven, spennellare con il miele la cotenna e mettere sotto la salamandra o il grill ad alta temperatura per 2/3 minutes. Togliere e tenere in caldo. Scaldare il fondo di maiale con il burro. Tagliare gli involtini a fette dello spessore di 1 cm circa, separare le costolette, disporre in piatti molto caldi nappando il tutto con il fondo ben caldo. Completare accompagnando con dei cubetti di cotognata.

Scheda vino Pedro Ximénez Vintage

Scheda vino Pedro Ximénez Vintage

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