Heinz Beck | Sedano rapa con salsa al tartufo, nocciole caramellate e gelatina di mele

by sabato, febbraio 28, 2015

Al Waldorf Astoria di New York un gruppo di ospiti illustri e di affermati luminari della cucina internazionale si sono riuniti a fine febbraio 2015 per eleggere il vincitore dell’iniziativa “Taste of Waldorf Astoria”, voluta dal brand Waldorf Astoria Hotels & Resorts e dalla James Beard Foundation .

Il progetto, finalizzato alla creazione del nuovo piatto iconico del brand Waldorf Astoria,  ha visto l’affiancamento  di cinque giovani talentuosi chef a cinque affermati chef dei ristoranti di cinque alberghi Waldorf Astoria nel mondo: Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Berlin, Waldorf Astoria Edinburgh- The Caledonian, La Quinta Resort & Club, A Waldorf Astoria Resort, e Waldorf Astoria Shanghai on the Bund. Gli chef degli Hotel Waldorf Astoria, infatti,  hanno agito da veri e propri tutor, supervisionando il lavoro dei giovani chef e dando loro consigli, suggerimenti, in un confronto di mutuo scambio creativo per realizzare insieme i cinque piatti tra cui la giuria ha scelto il vincitore, piatto  icona di Waldorf Astoria.

La giuria, composta da

Ø  Marc Ehrler (Master Chef of France e Hilton Worldwide Corporate Chef Americas),

Ø  Andrew Knowlton, ( editorialista della testata bon appétit),

Ø  Yvon Ros (direttore delle sponsorizzazioni della fondazione JBF)

Ø  Nilou Motamed (esperto di viaggi e cucina),

ha decretato che il piatto vincente, è il “Celery Risotto alla Waldorf – Sedano rapa con salsa al tartufo, nocciole caramellate e gelatina di mele”, nato, nell’autunno scorso, dalla collaborazione dello chef stellato Heinz Beck del Rome Cavalieri e del giovane  David Posey, durante una settimana di intenso lavoro nelle cucine del ristorante La Pergola. Questo piatto, che sarà inserito nei menu dei 26 alberghi del gruppo,  entra a far parte della lista creata negli anni dal Waldorf Astoria, tra cui ricordiamo le famose Uova alla Benedict, il Red Velvet Cake e l’insalata Waldorf.

La scelta della giuria non è stata facile, dal momento che tutti i concorrenti sono delle vere e proprie  star della cucina internazionale:

Ø  per il Waldorf Astoria Berlin: Pierre Gagnaire e lo chef emergente Christopher Kajioka, del ristorante  Vintage Cave (Honolulu, Hawaii),

Ø  per il Waldorf Astoria Edinburgh – The Caledonian;  Chris and Jeff Galvin e la chef emergente  Cara Stadler del ristorante  Tao Yuan (Brunswick, Maine) e  Bao Bao Dumpling House (Portland, Maine)

Ø  per il La Quinta Resort & Club, A Waldorf Astoria Resort: Jimmy Schmidt e lo chef emergente Eduardo Ruiz del ristorante  Picnik and Corazón y Miel (Bell, CA)

Ø  per il Waldorf Astoria Shanghai on the Bund: Jan van Dyk e lo chef emergente Marjorie Meek Bradley del ristorante Ripple and Roofer’s Union (Washington, D.C.).

“Abbiamo assistito ad un evento che ci vede in prima linea nella promozione dell’eccellenza  culinaria e nel sostegno ai  giovani talenti, valori che condividiamo con la James Beard Foundation,” ha dichiarato John TA Vanderslice, presidente del brand Waldorf Astoria Hotels & Resorts. “Siamo felici di poter festeggiare il successo degli Chef Heinz Beck e David Posey insieme a tutti gli altri chef di talento che hanno partecipato a Taste of Waldorf”.

“La missione della Beard James Foundation è sostenere gli chef di talento durante il loro percorso professionale, così è stato ancora più emozionante vedere questi giovani emergenti portare una nuova energia alle cucine dei grandi maestri della cucina”, ha detto Susan Ungaro, presidente della  James Beard Foundation. “Ci auguriamo di poter ampliare nel prossimo anno questo programma di collaborazione con la Waldorf Astoria e promuovere la creazione di nuovi grandi classici della cucina internazionale.”

A ulteriore celebrazione dell’evento, il 2 marzo partirà a l’iniziativa “ Taste of Waldorf” che permetterà a chi lo desidera di prenotare una indimenticabile esperienza in una delle 26 proprietà del Brand in tutto il mondo, abbinando il soggiorno alla degustazione del nuovo piatto iconico del brand, con uno speciale pacchetto disponibile sul sito: www.waldorfastoria.com.

Volete provare a farla a casa? Ecco qui la ricetta 🙂

Sedano rapa con salsa al tartufo, nocciole caramellate e gelatina di mele

Riso

500 gr Riso

1 noce Burro

1 bicchiere Vino bianco

1 lt Brodo vegetale

Sedano rapa

1 Sedano rapa

30 ml Olio extra vergine di oliva

Liquido di cottura del riso

100 gr Parmigiano Reggiano

Sale

Salsa al tartufo

80 gr Tartufo nero

20 gr Burro

50 ml Madeira

50 ml Porto

50 ml Brodo vegetale

50 ml Fondo di vitello

5 gr Kuzu, ogni 100 ml

Nocciole caramellate

240 gr Nocciole tostate, spellate

120 gr Zucchero

60 gr Acqua

10 gr Burro

Gelatina di mele

1 Mela Granny Smith

0,1 gr Acido ascorbico

1 gr Xantana, ogni 100 ml

Decorazione del piatto

Tartufo nero

Foglie di sedano

ó Mela, tagliata a cubetti

Preparazione

Il riso

Tostare il riso in una padella con una

noce di burro, bagnare con il vino bianco e

lasciare evaporare.

Aggiungere poco per volta 2 mestoli di brodo

vegetale caldo, mescolando continuamente.

Filtrare e conservare il liquido di cottura.

Il sedano rapa

Tagliare il sedano rapa a pezzi

Rosolare in padella il sedano rapa con un filo di olio extra vergine di oliva. Bagnare con il liquido di

cottura del riso e cuocere.

Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo ed il Parmigiano Reggiano.

La salsa al tartufo

Pulire il tartufo con l’apposita spazzolina.

Saltare il tartufo in padella con una noce di burro,

bagnare con il Madeira, il Porto e lasciare

evaporare.

Aggiungere il brodo vegetale, il fondo di vitello e

portare ad ebollizione.

Filtrare il liquido e legare con il kuzu.

Le nocciole caramellate

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 118°C.

Aggiungere le nocciole precedentemente scaldate e girare lentamente fino a completa

caramellizzazione.

Aggiungere il burro. Versare il composto su carta da forno, avendo cura

di separare le nocciole le une dalle altre.

La gelatina di mele

Centrifugare la mela e aggiungere una punta di acido ascorbico.

Ridurre di 1/3 nel rotavapor, legare con la xantana e frullare.

Mettere il composto in sottovuoto, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti.

Preparazione del piatto

Adagiare sul piatto il sedano rapa.

Distribuire intorno la salsa al tartufo.

Decorare con cubetti di gelatina di mele, nocciole caramellate, foglie di sedano, cubetti di mela e

scaglie di tartufo nero.

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