Petals of sorana in fragrance with radicchio

by Wednesday, March 5, 2014

Ricetta dello chef Marco Buosi del Ristorante Sansovino Castelbrando da Palazzi

Ingredients for 4 people
2 Tufts of Red Radicchio of treviso PGI
400 gr. Beef Tenderloin sorana
1 ripe mango (soft yellow flesh texture)
40 gr. di formaggio Soligo Oro stagionato
extra virgin olive oil
Sage, Rosemary, alloro e sale Maldon

Preparation:
Sbucciare il mango e spolparlo bene dal seme centrale.

Compattare la polpa ottenuta e congelarla a -20° per una notte.
Marinare dodici scaloppine di manzo (peso di circa 30 grammi l’una) con gli aromi e un filo d’olio extravergine.
Tagliare il radicchio a listarelle sottilissime e saltarlo in padella per 4/5 minutes, salare e pepare.
Grigliare il manzo per pochissimi secondi, comporlo in tre strati con il radicchio saltato ed il formaggio Soligo Oro scagliato.
Terminare la cottura in forno a 180°per 4 minutes.
Servire il filetto su uno specchio di composta di mango, guarnire con tre spicchi di radicchio ai ferri e salare con il sale Maldon.

 

 

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