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Latte cotto alla vaniglia, mela verde e granita di sedano

by giovedì, gennaio 17, 2013

di Antonio Montalto

Questo è uno di quei dolci che preferisco. A cominciare dalla leggerezza del piatto fino alla freschezza che rilascia alle nostre papille.

Per questo preparazione, ho scelto il latte di CAPRA, perché i globuli di grasso  si presentano in dimensioni minori rispetto a quelli del latte vaccino, rendendolo più digeribile.

Un ottimo prodotto anche per alcune persone che hanno problemi di digeribilità del latte.

In seconda fase, pensavo ad un abbinamento di colori col bianco ed a me piace il verde.

Cosi facendo, ho scelto la mela verde, anche perché mi serviva quella nota acida e poi il sedano che mi da freschezza e ,soprattutto a fine pasto, mi pulisce il palato.

In questo dolce,ho usato fondamentalmente due ingredienti base, la mela ed il sedano e, come mio solito cerco di fare ,quando studio una ricetta, uso gli ingredienti in ogni singola parte commestibile per far meno scarto possibile.

 

Per il latte cotto:

650 g di latte fresco di capra

75 g di zucchero grezzo di canna

1 bacca di  vaniglia bourbon

1 e ½ fogli di colla di pesce

Mettere insieme il latte con lo zucchero di canna e far sobbollire fino ad attenere 500 g di prodotto ridotto.

Quando la temperatura si abbassa sui 70°C, aggiungere la vaniglia e la colla di pesce precedentemente rigenerata e strizzata.

Far raffreddare e versare in stampi di silicone.

Abbattere in positivo.

Per il biscotto di mandorle e mela:

200 g di vergoise ( zucchero di canna in polvere)

200 g di burro demi-sel

250 g di farina di mandorle

150 g di farina 00

250 di cubetti di mela Golden (appassiti in forno a 70°C per 45’)

Impastare gli ingredienti tutti insieme, senza lavorarli eccessivamente) aggiungendo le mele alla fine.

Stendere ad uno spessore di 3mm, far riposare in frigo, cuocere a 170°C v.a. per circa 16’.

Coppare ancora caldi.

Per l’insalata di mela verde e sedano:

julienne di sedano e mela verde non sbucciata spruzzati con succo di limone

olio evo

per le mele in infusione:

cubetti di mela verde lasciati per 8 h in una soluzione di acqua, zucchero e sciroppo di menta, per far si che diventino di un verde vivo con un leggero retrogusto di menta fresca.

Per la granita di foglie di sedano:

200 g di succo di foglie(centrali) di sedano  (aiutandovi con una centrifuga)

50 g di glucosio in polvere

50 g di acqua

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti.

Abbattere in negativo e di tanto in tanto sgranare con una forchetta.

Mantenere a -18.

Per la salsa di foglie di sedano:

250 g di succo di foglie di sedano ( quelle verde scuro esterne)

50 g di zucchero

15 g di amido di riso

Portare tutto ad ebollizione e cuocere per 3-4’.

 

 

Antonio Montalto

montaltogi@tiscali.it

chef pasticcere

Antica Corte Pallavicina Relais

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