Falanghina e Agnolotti del Plin stellati

von Donnerstag, Juli 20, 2017

Serrocielo è l’espressione più alta della Falanghina del Sannio secondo Feudi di San Gregorio.

Qui le consuete note floreali si arricchiscono di una profonda ed elegante complessità. Nella famosa cantina, si trova il ristorante stellato Marennà e lo chef è Paolo Barrale ha ideato una ricetta che ben si sposa con questa profumata e intensa Falangina.

Agnolotti del Plin, latte di bufala e olio extravergine di olive Ravece

Zutaten für 4 Menschen:

Germogli di basilico

Brodo vegetale

Olio extravergine di Oliva q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Per la pasta all’uovo:

200 g Mehl 00

120 gr di semola rimacinata

90 gr di tuorlo d’uovo

90 gr di uova

Per il ripieno

200 gr di ricotta di bufala

30 gr di parmigiano

10 gr di amidi

Salz f. b.

Pepe q.b.

 

Per il latte cagliato

400 gr di mozzarella di bufala

200 gr di panna

 

Procedimento per la pasta:

Mescolare la farina e la semola e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova e impastare. Lasciar riposare per un’ora.

Stendere la pasta in uno strato sottile con il matterello o con la macchina. Disporvi sopra piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le due estremità premendo con la punta delle dita.

Procedimento per il ripieno:

Inserire tutti gli ingredienti nel cutter e e passarli al setaccio. Inserire il composto in una sac a poche.

Procedimento per il latte:

Tagliare la mozzarella a fette e inserirla in contenitore adatto al forno a microonde, dove farla cuocere qualche minuto. Sfornare e estrarre tutto il liquido rimasto. Attendere che si raffreddi e passare le fette di mozzarella con il cutter, aggiungendo dell’acqua. Ripassare nuovamente al microonde fino a quando la pasta della mozzarella non diviene dura.

Aggiungere la panna, lasciar ridurre la consistenza realizzando un emulsione con il minipimer. Aggiungere sale q.b.

Vorbereitung der Schale:

Scaldare il latte in un tegamino con i bordi alti, evitando di portare a bollore. Successivamente aggiungere l’olio. Frullare il tutto con il minipimer fino a realizzare una schiuma. Cucinare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il brodo vegetale e una spolverata di parmigiano. Aggiungere il latte cagliato, disporre i tortelli sul piatto, ricoprirli con la schiuma di latte e olio e guarnire con pepe nero e basilico.

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