Heinz Beck | Knollensellerie mit Trüffelsauce, Karamellisierten Haselnüssen und Apfelgelee

von Samstag, Februar 28, 2015

Im Waldorf Astoria in New York versammelt eine Gruppe von Gästen und etablierte internationale Koryphäen Ende Februar 2015 den Gewinner der Initiative gewählt "Geschmack der Waldorf-Astoria", die Marke Waldorf Astoria Hotels & Resorts und der James Beard Foundation .

Das Projekt, für die Schaffung von neuen ikonischen Teller der Marke Waldorf Astoria, sah die Aufteilung von fünf jungen talentierten Koch an fünf versierter Chef der Restaurants der fünf Hotels Waldorf-Astoria in der Welt: Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Berlin, Waldorf-Astoria-Edinburgh- Das Caledonian, La Quinta Resort & Verein, Ein Waldorf Astoria Resort, und Waldorf Astoria Shanghai on the Bund. Die Köche des Hotel Waldorf Astoria, Tatsächlich, gehandelt, indem reale Tutoren, Aufsicht über die Arbeit des jungen Küchenchefs und ihnen Ratschläge zu geben, Tipps, in einem Vergleich von kreativen Austausch zusammen zu realisieren wählte die fünf Gerichte einschließlich der Jury die Gewinner, Waldorf Astoria Symbol Teller.

Die jury, bestehend aus

Ø Marc Ehrler (Küchenmeister von Frankreich und Hilton weltweit Firmen Chef Americas),

Ø Andrew Knowlton, ( Kopf-Kolumnist Bon appétit),

Ø Yvon Ros (Direktor der Stiftung Patenschaften JBF)

Ø Nilou Motamed (Reise-Experte und Küche),

Er ordnete an, dass der Gewinn Näpfe, ist die "Sellerie-Risotto Alla Waldorf – Knollensellerie mit Trüffelsauce, Karamellisierten Haselnüssen und Apfelgelee", geboren, im letzten Herbst, die Zusammenarbeit von Küchenchef Heinz Beck Sterne Rome Cavalieri und der junge David Posey, während einer Woche intensiver Arbeit in der Küche des Restaurant La Pergola. Dieses Gericht, Es wird Apear in die video-Menüs 26 Orbis Hotels, Join the Liste erstellt von Waldorf Astoria, darunter die berühmten Eier Benedikt, Das Red Velvet Cake und den Waldorf-Salat.

Wahl der Jury war nicht einfach, Da alle Teilnehmer echte internationale Sterneküche sind:

Ø für die Waldorf Astoria Berlin: Pierre Gagnaire und aufstrebenden chef Christopher Kajioka, Vintage Restaurant Cave (Honolulu, Hawaii),

Ø für die Waldorf Astoria – das Edinburgh Caledonian; Chris und Jeff Galvin und Schwellenländern Köchen lieber Stadler Tao Yuan Restaurant (Brunswick, Maine) und Bao Bao Dumpling House (Portland, Maine)

Ø für die La Quinta Resort & Verein, Ein Waldorf Astoria Resort: Jimmy-Schmidt und aufstrebenden chef Eduardo Ruiz Picnik-Restaurant und Corazón y Miel (Bell, CA)

Ø für die Waldorf Astoria Shanghai on the Bund: Jan van Dyk und aufstrebenden chef Marjorie Sanftmütigen Bradley Restaurant Ripple und Dachdecker der Union (Washington, A.D.).

“Wir Zeugen ein Ereignisses, das uns sieht im Vordergrund das Genussland und Unterstützung für junge Talente fördern, Wir haben die Werte mit der James Beard Foundation,” sagte John Vanderslice TA, Präsident der Marke Waldorf-Astoria-Hotels & Orte. “Wir freuen uns, den Erfolg der Chef Heinz Beck und David Posey zusammen mit allen anderen talentierte Köche feiern Geschmack von Waldorf teilgenommen”.

“Mission der James Beard Foundation ist es, talentierte Köche während ihrer Laufbahn zu unterstützen, So war es noch spannender zu sehen, diese jungen aufstrebenden bringen eine neue Energie in die Küchen der großen Meister der Küche”, sagte Susan Ungaro, Präsident der James Beard Foundation. “Wir hoffen, dieses Zusammenarbeitsprogramm mit der Waldorf-Astoria im kommenden Jahr zu erweitern und die Schaffung neuen Klassiker der internationalen Küche.”

Weiter zur Feier des Ereignisses, die 2 März startet im "Waldorf-Geschmack", diejenigen, die möchten, buchen Sie ein unvergessliches Erlebnis in einem der mit Hilfe der 26 Marke-Häusern weltweit, kombinieren das Wohnzimmer, die Verkostung der neuen ikonischen Teller der Marke, mit einem speziellen Paket verfügbar: www.waldorfastoria.com.

Möchten Sie es zu Hause versuchen? Ecco qui la ricetta 🙂

Knollensellerie mit Trüffelsauce, Karamellisierten Haselnüssen und Apfelgelee

Reis

500 GR Reis

1 Walnuss-Butter

1 weiss Glas Wein

1 l Gemüsebrühe

Knollensellerie

1 Knollensellerie

30 ml Olivenöl extra vergine

Reis kochen Flüssigkeit

100 g Parmigiano Reggiano

Salz

Trüffelsauce

80 GR schwarze Trüffel

20 GR Butter

50 ml Madeira

50 ml Port

50 ml Gemüsebrühe

50 ml-Kalbfleisch Fonds

5 g Kuzu, jedes 100 ml

Karamellisierten Haselnüssen

240 g geröstete Haselnüsse, Peel

120 GR Zucker

60 g Wasser

10 GR Butter

Apfelgelee

1 Granny Smith Apfel

0,1 g Ascorbinsäure

1 g-Xanthan-gum, jedes 100 ml

Teller-Dekoration

Schwarze Trüffel

Sellerie-Blätter

Ó Apple, in Würfel geschnitten

Vorbereitung

Reis

Den Reis in einer Pfanne mit Röstbrot eine

Drehknopf der butter, Mit Weißwein ablöschen und

Verdunsten lassen.

Fügen Sie nach und nach 2 Schöpfkellen Brühe

heißes Gemüse, unter ständigem Rühren.

Filtern Sie und speichern Sie die kochende Flüssigkeit.

Die Knollensellerie

Den Sellerie in Stücke geschnitten

In einer Pfanne anbraten die Sellerie-Wurzel mit einem Nieselregen von Olivenöl extra vergine. Die Flüssigkeit übergießen

Kochen Reis und Kochen.

Fügen Sie eine Nieselregen kaltgepresstes Olivenöl Roh und Parmigiano Reggiano.

Die Trüffelsauce

Reinigen Sie die Trüffel mit spezieller Reinigungsbürste.

Überspringen Sie die Trüffel in einer Pfanne mit Butter einen Knopf,

der Madeira übergießen, die Port und lassen

verdunsten.

Die Gemüsebrühe hinzufügen, das Kalbfleisch und Fonds

zum Kochen bringen.

Belasten die Flüssigkeit und binden mit kuzu.

Die karamellisierten Haselnüssen

Setzen Sie in ein Schwenken Sie das Wasser und Zucker und bringen Sie bis 118° C.

Haselnüsse und rühren Sie langsam zuvor erhitzt, bis vollständige

carmelization.

Die Butter hinzufügen. Gießen Sie die Mischung auf Pergamentpapier, kümmert sich um

durch die Trennung von Haselnüssen voneinander.

Apfelgelee

Zentrifugieren Sie den Apfel und einen Hauch von Ascorbinsäure.

Reduzieren, indem 1/3 in rotavapor, Krawatte mit Xanthan-Gum und mischen.

Stellen Sie die Mischung unter Vakuum, Abkühlen lassen und in Würfel schneiden.

Vorbereitung der Schale

Platz auf der Platte die Knollensellerie.

Rund um die Trüffelsauce bereitstellen.

Garnitur mit Apfel-Gelee-Würfel, Karamellisierten Haselnüssen, Sellerie-Blätter, Apfel-Würfel und

Splitter von schwarzem Trüffel.

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