Seeteufel in Parmaschinken mit Rotweinsauce gewickelt, Muscheln und Zitrone Sabayon

von Dienstag, Oktober 28, 2014

Hier ist das Rezept von Dario Parascandolo, Küchenchef der Terrazza Danieli, Venedig. Wein gepaart:

“Marina Stein”, Etna Bianco Superiore DOC, 2001 die Firma Benanti.

Seeteufel in Parmaschinken mit Rotweinsauce gewickelt, Muscheln und Zitrone Sabayon
1 Seeteufel Schwanz ohne Haut

200 g Parmaschinken
10GDI-butter
Eierlikör mit Zitrone
3Eigelb

50ml Wasser

70g butter, Zeitzone
1 Prise Salz
1 Zitronensaft

80 g geschält Muscheln
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
20 ml weißer Wein
5 g fein geschnittene Schalotten
5 ml Olivenöl
1 Prise Salz

Rotwein-sauce
750ml rot Wein
125g fein geschnittene Schalotten
50GDI-butter

325g geschnittene Pilze
250ml Kalbfleisch Fonds
20 ml Schlagsahne
1 Prise schwarzer Pfeffer
1,5 g Estragon
1Prise Zucker
Den Wein zu kochen und zu reduzieren, bis die Mitte. Anbraten Schalotten in 25 g butter, Die Pilze hinzufügen und weiter kochen bis brüniert. Essig zum Kochen 5 Minuten in ein anderes verschieben und erhöhe den reduzierten Wein mit Pilzen, zum Kochen bringen und Kochen 20 Minuten. Übergeben Sie eine chinois, zum Kochen wieder bringen, Sahne hinzufügen, Zucker, Estragon und mit Salz abschmecken.
Schneiden Sie die Seeteufel Filets, wickeln Sie in Folie Papier um ihm eine zylindrische Form und Backen im Ofen Dampf 70 Grad für über 25 Minuten, gut trocknen, Die Filets Portionieren und Rollen in Scheiben Schinken möglicherweise ganze. In einer Pfanne mit Butter bis anbraten braun den Schinken.

Kochen Sie die Muscheln mit Knoblauch, Weißwein, die Scalognoe Öl und shell.

Für die zabaione, Kombinieren Sie Eiweiß und Wasser in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen in ein Wasserbad in einem Topf mit Wasser bei 90° C zu schlagen, vom Herd nehmen und weiter geradeaus zu schlagen die 70 ° C, Es sollte locker und luftig sein.. Gießen Sie Butter und mount. Fügen Sie den Zitronensaft und mit Salz abschmecken.

Setzen Sie die Rotweinsauce in einer tiefen Schale, die Venusmuscheln, der Seeteufel, und schließlich die Zitrone Sabayon

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