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Ricetta anti Caronte 2 | Gelato al Parmigiano, spuma di gamberi e aceto balsamico tradizionale di Modena

by venerdì, luglio 6, 2012

Ricetta dello stellato Stefano Ciotti, chef del “Ristorante Vicolo Santa Lucia” (Hotel Carducci 76) a Cattolica.

Gelato di parmigiano


INGREDIENTI PER 15 PERSONE


250gr di latte fresco

200gr di panna liquida fresca

170gr di parmigiano reggiano 36 mesi di stagionatura

130gr di albumi d’uovo

20gr di latte in polvere


PROCEDIMENTO

Riscaldare a 82°C il latte fresco, il latte in polvere e la panna, versare quindi il tutto in

Un frullatore ed aggiungere il parmigiano con albumi

Versare il tutto in un bicchiere per paco jet e congelare. Pacossare al servizio


Spuma di gamberi fritti


Ingredienti per 15 persone


500gr di panna fresca

Un rametto di timo fresco

2 spicchi di aglio

Sale

Peperoncino

N 10 gamberi di media pezzatura freschi

Lt 1 di olio di semi di arachidi

100gr di riso canadese


PROCEDIMENTO

Infarinare e friggere i gamberi nell’olio di arachidi, scolarli e salarli.

A parte preparare un infusione con la panna il timo, il peperoncino, e l’aglio, riscaldare il tutto a 90°C e versarvi dentro i gamberi fritti.

Aggiustare di sale e lasciare in infusione per 15 min.

Estrarre l’aglio, il peperoncino ed il timo e frullare tutto in un mixer, filtrare ad un colino fine.

Mettere il tutto in un sifone e caricare con due bombolette

Finitura e presentazione

In un piatto fondo di 15 cm di diametro mettervi il riso nero canadese fritto, adagiarvi sopra una quenelle di gelato, una goccia di balsamico tradizionale ed in fine le gocce di pesto di rucola e la spuma di gamberi.

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