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Trilogia di foie gras

by venerdì, gennaio 20, 2012

Federico Parolari, chef de Le due spade di Trento, ci regala la ricetta di uno dei suoi piatti più famosi. Eccola.

TRILOGIA DI SCALOPPE DI FOIE GRAS D’ANATRA ALLA FRUTTA TROPICALE e TERRINA DI FOIE GRAS

Per le scaloppe

INGREDIENTI per 4 persone

250 gr. di foie gras d’anatra 1⁄2 avocado 1⁄2 mango 1⁄2 papaya

3 cucchiaini di zucchero 60 gr. burro Per la guarnizione Pancarré: classico, alle noci, ai pinoli e all’uvetta imburrati e passati in forno

PROCEDIMENTO

  • • Sbucciare e tagliare a quadretti la frutta tropicale. Far caramellare leggermente lo zucchero e 40 grammi di burro, aggiungere la frutta lasciandola cuocere per 3⁄4 minuti poi flambare con il Grand Marnier.
  • Pulire il foie gras , togliere i nervetti e le venuzze con delicatezza ricavandone quattro fette per poi tagliarle in tre.
  • Scaldare una padella antiaderente con il burro restante e rosolare le scaloppe per un minuto in entrambi i lati a fuoco vivo, regolando di sale e pepe.
  • Sistemare le scaloppe di foie gras sulla frutta tropicale, accompagnandole con i crostini di pancarré.

 

Per la terrina

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di fegato grasso d’oca

1 cucchiaio di sale grosso marino

75 ml. di Armagnac

75 ml. di Porto

1 cucchiaino di gelatina in polvere per aspic

pepe nero q.b.

1 mela golden a cubetti caramellata

Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i lobi e togliete delicatamente le vene e le membrane. Deve risultare intero.

Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo risciacquatelo sotto l’acqua fredda in

modo che vada via tutto il sale e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato che farete penetrare dappertutto e bagnatelo con l’Armagnac e il Porto. Deve            rimanere            in            questo            bagno,            in            frigorifero,            per            altre            48            ore.

Ora prendete un canovaccio pulito e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata amalgamandolo con la mela caramellata.

Arrotolate con delicatezza, in modo da ottenere una specie di salame, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina.

Adagiate il fegato in una terrina non troppo grande in modo che il Porto lo ricopra tutto. Sciogliete nel Porto il cucchiaino di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e quando illiquido comincia a fremere, fate cuocere per 6 minuti senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi in grasso liquido.

Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza il canovaccio e adagiate il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un piccolo peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene.

Dopo 12 ore metterete la gelatina di Porto finemente tritata sul fegato d’oca e servite almeno 12 ore dopo.

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