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Stopfleber-Trilogie

von Freitag, Januar 20, 2012

Federico Parolari, Chef de die beiden Schwerter von Trient, gibt uns das Rezept eines seiner berühmtesten Gerichte. Hier ist es.

Trilogie von Schnitzel FOIE GRAS Entenbrust an tropischen Früchten und FOIE GRAS TERRINE

Für die Schnitzel

Zutaten für 4 Menschen

250 Gr. Entenleber 1/2 Avocado 1 2 1 ⁄ ⁄ 2 Mango Papaya

3 Teelöffel Zucker 60 Gr. Butter für das Brot-Richtfest: Classic, zu den Nüssen, die Pinienkerne und Rosinen und Butter gebacken

PROCEDIMENTO

  • • Schälen und schneiden Sie Kontrollkästchen tropische Früchte. Den Zucker leicht karamellisiert und 40 Gramm butter, Fügen Sie die Frucht, verlassen ihren Koch für 3/4 Minuten dann flambiert mit Grand Marnier.
  • Reinigen Sie die Foie gras , Entfernen Sie die Nerven und die kleinen Venen sanft: die vier Scheiben und dann schneiden Sie sie in drei.
  • Eine Antihaft-Pfanne mit restliche Butter erhitzen und die Jakobsmuscheln kurz auf beiden Seiten bei starker Hitze braun, anpassen, Salz und Pfeffer.
  • Platzieren Sie die Schnitzel von Foie Gras auf tropische Früchte, begleitet von Croutons Brot.

 

Für die Terrine

Zutaten für 4 Menschen

400 Gr. der Gans-Fettleber

1 El Meersalz

75 ml. von Armagnac

75 ml. in Porto

1 Teelöffel Pulver-Gelatine für Aspik

Schwarzer Pfeffer q b.

1 karamellisierten goldenen Apfel in Würfel geschnitten

Entfernen Sie der Leber seiner hangnails, Öffnen Sie die Lappen, und entfernen Sie vorsichtig die Adern und Membranen. Ganze muß.

Deponetelo in einem Behälter, die nur enthält, Mit Salz bestreuen Sie und lassen Sie ihn in den Kühlschrank für 24 Stunden. Danach spülen Sie ihn unter kaltes Wasser in

Also es geht weg, um das Salz und trocknen Sie es gut. Platz Rücken wieder in eine Schüssel geben, Saison mit frisch gemahlener Pfeffer, die überall zu durchdringen und genießen mit der Armagnac und dem Hafen. Muss in diesem Bad bleiben, im Kühlschrank, für andere 48 Stunden.

Jetzt nehmen Sie ein sauberes Tuch und platziert in der Mitte die Leber, die Sie entfernt haben, ohne Flächenstilllegung, seine Marinade mit karamellisierten Apfel in einen Topf.

Roll mit Feingefühl, So erhalten Sie eine Art salami, verzinkte Seile ohne Zerkleinerung der Leber und in der Nähe die Enden mit Küche.

Platzieren der Leber in einer Schüssel nicht zu groß, so dass es den ganzen Hafen bedeckt. In der Teelöffel Gelatine Pulver lösen Sie auf und Gießen Sie sie dann auf die Leber. Heizen Sie den Backofen auf 150° 15 Minuten. Backen Sie die Schüssel und wenn illiquide beginnt zu Kribbeln, Kochen für 6 Minuten kochen, ohne jemals. In der Tat dürfte die Leber überschreitet es 90° feuern in flüssigem Fett auflösen.

Sfornatelo sofort und abkühlen lassen, für einen moment, dann sanft entfernen Sie das Handtuch und der Leber, haben eine schöne gefangen hellrosa, Pressandolo in der Schüssel in dem ihm dienen. Mit Backpapier bedecken, ein bisschen zugenommen und für vollständig über abkühlen lassen 12 Stunden in den Kühlschrank. Machen Sie dasselbe mit der kochenden Flüssigkeit, so dass Sie gut Entfetten können.

Nach 12 Stunden Sie Port Gelee auf fein gehackte Gänseleber und diente mindestens 12 Stunden nach.

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