Gelesen von Fakir und Bügeleisen: Bizarre Tools für Spitzenküche

von Donnerstag, Juni 16, 2011

Pappoe, die Guro Nachtleben (www.robertopiccinelli.it), vor ein paar Tagen war ich fasziniert Schreiben von ein Zimmer in Barcelona, die mit einem seltsamen Instrument Raster. Ich versuchte dann, zu dokumentieren und ich fand einige weitere Informationen auf der Website Identità Golose. Dort Geschichte amüsiert, sperando di volare in Spagna al più presto per poter provare la cucina di Jordi Herrera, chef del ristorante Manairò di Barcellona (www.manairo.com).

La collega Roberta Corradin spiega: «Prendere un dettaglio che suona insolito, e farlo diventare la particolarità distintiva di un evento/personaggio/lavoro è facile e spesso inevitabile, a patto però di conoscere la storia nella sua totalità. In tal senso, Herrera è colui che griglia con la fiamma ossidrica, solo che da questo a farlo diventare un fabbro o un meccanico della cucina ce ne passa, anche perché chi non lo conoscee pensa di essere ironico esprimendosi così – rimane a livello di estrema superficialità. Intanto Jordi non usa una fiamma ossidrica da officina, quelle ancora più grandi di una bombola da sub, ma quei cilindretti normalmente impiegati per caramellizzare lo zucchero sulla crema bruciata o crema catalana che dir si voglia. Insomma ha trovato un altro impiego per un oggetto quotidiano nelle cucine del suo Paese». Nicht nur: Herrera si è anche inventato un’originalissima griglia molto simile al materasso di chiodi dei fachiri, «un rettangolo in ghisa con spuntoni lunghi una dozzina di centimetri e due maniglioni laterali.

Prima l’arroventa rovesciata sul fuoco, poi la gira, inserisce degli aromi tra le punte, appoggia il filetto di carne e quindi via con la fiamma: prima incendia gli odori, poi cucina la carne su tutti i suoi lati sfruttando il fatto che in pratica tutta la sua superficie è a portata di fiamma, come non è con le griglie tradizionali. Alla prova palato, il risultato è stupefacente, una sinfonia di profumi e un leggero, elegante profumo di affumicato grigliato. UND, si badi bene, la cottura avviene in cucina, non al tavolo come con la lampada per le crepe. Lo stesso con il sorbetto all’azoto. Kurz gesagt, Jordi non fa del cinema per stupire i provincialotti».

Ma la fantasia a questo chef pare proprio non mancare. L’altra tecnica inventata da Herrera è la cottura al vapore per gli scampi, fatta utilizzando la sonda che alimenta di vapore il ferro da stiro delle tintorie professionali. «Benespiega Robertalui infila la sonda (che normalmente alimenta il ferro) sotto il carapace e dà vapore, calore acqueo che viene sparato direttamente all’interno del crostaceo (vivo) che viene così cotto in un niente. Anche in questo caso, il risultato è strabiliante perché il calore non altera la struttura della polpa, anzi la rispetta coccolandola».

Eins ist sicher: va provato.

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