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Anders als Pata Negra

von Donnerstag, April 15, 2010

Bereits nach der ersten Kreissegments, sorgfältig von hand geschnitten, Das ist des ersten Gedankens. «Mehr als Pata Negra». Ja, denn das ist etwas unvergessliches Schinken, das nicht bereuen für einen Moment die edle spanische Wurst. Lorenzo e la moglie Lucia fanno il prosciutto così bene che è stata loro riconosciuta la Dop Prosciutto di Cormons. Ed è ai piedi del Monte Quarin, nel Collio goriziano, che da tre generazioni ha radici il piccolo tempio familiare di D’Osvaldo. I maiali, di diverse razze, provengono esclusivamente da allevamenti friulani, compresi quei cinta senese allo stato brado che da pochissimo tempo affollano l’allevamento di Corno di Rosazzo, guardati con occhio vigile da Lorenzo in persona. Gli allevatori sono tutti contadini: i mangimi di soia, orzo o mais non li comprano ma li producono (un particolare tutt’altro che minimo). Il processo di affumicatura a Cormons consiste nell’appendere le cosce sopra un fuoco di ciliegio e alloro che abbraccia per due giorni un pentolone d’acqua traboccante salvia, Fenchel, rosmarino ed erba Luisa: l’accorgimento non garantisce solo più poesia ma, rispetto a un non-affumicato, toglie quel retrogusto di porcile che ogni tanto dà noia. La pepatura poi è doppia (si pepa, si lava, si ripepa) e la salatura particolare: si fa solo dove serve. I pezzi s’appendono poi per sei mesi di stagionatura, si tiran giù, si cospargono di sugna, si speziano e si riappendono per altri sei mesi. I prosciutti prodotti ogni anno da D’Osvaldo sono solo duemila: se non si chiama per tempo si rischia di rimanere a bocca asciutta per mesi. Anche perché il prezzo è inversamente proporzionale alla qualità.

Prosciuttificio Lorenzo D’Osvaldo
Via Dante 40 – Cormons (GO)

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