Accademia Italiana della Cucina – Centro Studi Territoriale e Delegazioni della Romagna – ha dato vita a un importante progetto editoriale dal titolo BIANCHI & NERI, cuochi e camerieri…patron e sommelier, nel quale sono raccolte le testimonianza dei personaggi più rappresentativi che hanno fatto la storia della ristorazione romagnola dal 1960 fino ai giorni d’oggi.
La pubblicazione, concepita per essere periodicamente aggiornata ed espansa, contiene le schede di 38 testimoni eccellenti, per i quali l’ideatore e coordinatore del progetto, Franco Chiarini, ha raccolto il numero più alto di informazioni; in particolare ha recensito i loro archivi che rappresentano un patrimonio unico e inestimabile per gli studiosi ma anche per tanti appassionati e curiosi “gastronomi”.
I personaggi che si trovano nella pubblicazione sono: i cuochi Silverio Cineri del ristorante Silverio di Faenza, Paolo Teverini dell’omonimo ristorante di Bagno di Romagna, Igles Corelli attualmente al ristorante Atman di Pescia, Tarcisio Raccagni del Gigiolè di Brisighella, Verdiana Villa Turicchia dell’Antica Trattoria Al Gallo di Ravenna, Lucia Velia Zaghini del ristorante Zaghini di S. Arcangelo, Luigi Sartini della Taverna Righi a San Marino, Raffaele Liuzzi dell’omonima Locanda a Cattolica, Fabio Rossi del Ristorante Vite a San Patrignano, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia a Cattolica, Silver Succi del ristorante Quartopiano di Rimini, Gino Angelini del ristorante Angelini Osteria a Los Angeles; Marco Cavallucci del ristorante La Frasca a Milano Marittima, Gian Paolo Raschi da sempre è al Ristorante Guido di Miramare (Rimini), Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino a Pennabilli, Giuliana paragoni della Locanda al Gambero Rosso di S.Piero in Bagno, Alberto Faccani al ristorante Magnolia a Cesenatico, Gian Carlo Mondini oggi è sommelier professionista, Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana; Vincenzo Cammerucci del ristorante CâMí a Savio di Ravenna, Roberto Olmeti de La Baita a Faenza, Sivio Piccari dell’Osteria del tempo perso a Ravenna; “maestri di casa” Nerio Raccagni di Torre Pratesi di Brisighella, Walter Bartolini detto “Titon” dell’omonimo ristorante di Cesenatico, Pietro Berdondini del San Francisco di Parigi, Roberto Spadoni del Maddalena di Marina di Ravenna, Lionello Casali del ristorante Casali di Cesena, Gianfranco Bolognesi de La Frasca di Castrocaro/Milano Marittima, Giacinto Rossetti del Trigabolo di Argenta, Giovanni Morri de La Vecchia Rimini di Rimini, Sante Baroncini del ristorante Tino di Massa Lombarda, Luigi Rossi detto “Chilone” dell’omonimo ristorante di Lugo, Ambra Lenini all’ Osteria del Vicolo Nuovo a Imola, Stefano Bartolini oggi fra Milano Marittima e Cesenatico nelle Osterie del Gran Fritto, a La Buca o nell’estiva Terrazza Bartolini, Egidio Garriamone oggi coordina l’Associazione “La Madia” a Tossignano, Remo Camurani alla Trattoria di Strada Casale a Strada Casale di Brisighella; il cameriere Bruno Renna attualmente al ristorante Terrazza Bartolini di Milano Marittima. Una scheda unica è dedicata al cuoco Valentino Marcattili e Giualuigi Morini del San Domenico di Imola.
Per ogni personaggio, la scheda riporta un’approfondita ricerca: la scuola e il lavoro, maestri e allievi, la filosofia, le ricette e i menù, le iniziative, i riconoscimenti e i clienti affezionati, le pubblicazioni, oltre al già citato archivio. Ogni scheda riporta anche una ricetta inimitabile proposta/suggerita dai protagonisti.
La pubblicazione è completata da una scheda che riporta la cartina geografica della Romagna con l’elenco di 40 ristoranti e trattorie indicate dalle guide, dalle pubblicazioni e dalle associazioni dell’epoca.
Il volume “BIANCHI & NERI” rappresenta un tentativo di “salvare” il sapere di un settore fondamentale della gastronomia romagnola, che è al tempo stesso storia e cultura, che rischia di andare perduto nel breve volgere di pochi anni e di far conoscere ai più giovani cosa significa il passaggio da una cucina povera e statica a un’offerta odierna complessa, anche se ancora passibile di grandi miglioramenti.
La pubblicazione vuol essere un prototipo avviato dall’Accademia della Cucina da sperimentare in Romagna e da applicare in altre regioni italiane.
Il costo del volume è 50 euro (spedizione compresa).
Per informazioni: tel. 3477827175 franco@bianchieneri.it