Barrique d’argilla, rifermentazione in fiume

La scorsa settimana abbiamo visto come le differenti coste dell’ostrica caratterizzino notevolmente il prodotto. Ora che per voi camminare su una spiaggia in Normandia, non sarà più la stessa cosa, voglio darvi ulteriori nozioni su come il savoir-faire degli agricoltori del mare possa esaltare ulteriormente un prodotto che già naturalmente può essere definito un capolavoro. Mi piace definirli così perchè ciò che fanno è una sorta di agricoltura marittima, captano i semi dal mare e con impegno fanno di tutto per creare il loro prodotto.

Non penserete seriamente che basti scegliere il giusto territorio per allevare le nostre perle!? Ogni ostrica è frutto della sinergia tra lo splendore della natura e il buon saper-fare degli ostricoltori. Ogni territorio ha la sua cultura, ogni agricoltore la sua visione.

Ogni tratto dell’ostrica che gustate è una caratteristica desiderata  dal produttore. La forma dell’ostrica per esempio, indipendentemente dal seme (non sai ancora distinguere la concava dalla piatta? Leggi qui) è frutto della cura nell’impedire che le ostriche si raggruppino in colonie, all’interno delle sacche a rete in cui vengono allevate dette “poches”. Come nel vino, avviene infatti il remuage delle poches, più volte vengono agitate nel tempo, migliore sarà la forma del guscio. Le mie ostriche preferite sono quelle a forma di cuore con la pancia profonda, credo sia la perfezione a cui ogni ostricoltore anela! Più una sacca viene girata, maggiore sarà la qualità del prodotto finale, di conseguenza il costo. Pensate che questa procedura può essere attuata fino a 20-25 volte in 3 anni!

Meno ostriche si mettono nelle sacche, maggiore sarà la probabilità che l’ostrica cresca meglio e con un maggiore tasso di carne. Pensate quanto possano essere differenti delle ostriche allevate 20-30 kg per sacca e altre con soli 2-5 kg, due mondi differenti. Le prime saranno meno carnose, le seconde avranno una polpa che celerà totalmente la madreperla. 

L’esposizione alle correnti è un altro fattore determinante, sia quelle marittime che quelle pluviali. Un’altra caratteristica che è possibile donare all’ostrica, è la nota di dolcezza, determinata dall’influenza che hanno i dolci influssi delle acque che arrivano dall’entro terra. Le migliori zone per ottenere ostriche dolci sono infatti la penisola del Cotentin in Normandia e la grande patria dell’ostrica affinata in fiume, Riec-sur-Belon in Bretagna. In questa località Auguste de Solmenihac nel 1864, si può dire che inventò l’ostricoltura moderna o quanto meno l’affinamento nelle fasi finali in acque salmastre. Nello specifico, il fiume Belon crea una particolare ansa in cui i detriti lignei delle foreste sedimentano, e uniti alle acque ricche di minerali, donano alla famosa ostrica Belon un gusto tridimensionale che ricorda un setoso tannino, degno dei migliori vini di Bordeaux.

Dovete sapere che persino il colore del guscio è dato dall’unione di questi fattori, particolari esposizioni alla luce, alghe e microorganismi determinano il colore dell’ostrica a partire dal guscio, fino ad arrivare alle sfumature che troviamo sulla carne. 

Anche se avremo modo di approfondire prossimamente il concetto, nella regione della Nuova Aquitania si sono addirittura inventati di affinare l’ostrica nelle vecchie saline d’argilla, ora dismesse. Stiamo parlando del territorio di Marennes Oleron, la nuova capitale dell’ostrica. In questa ricca area, fino agli anni ’20 dello scorso secolo si estraeva dall’oceano il pregiato “fleur de sel” e soltanto per necessità le vasche venivano utilizzate per stoccare temporaneamente le ostriche in vista del consumo familiare. Successivamente le mutate richieste del mercato hanno permesso agli artigiani del sale di convertire le attività, iniziando ad affinare le nostre amate ostriche in queste vasche naturali dette Claire. 

Le ostriche “fine de claire” quindi, affinate nei claire, hanno caratteristiche veramente uniche. Ciò che più le distingue da tutte le altre, è il retrogusto amaricante che ricorda una croccante mandorla non sbucciata. L’argilla delle saline cede elementi minerali come il ferro, che dona all’ostrica note piacevoli e inimitabili. 

Augurandomi di aver stimolato la vostra curiosità, la prossima settimana scoprirete ciò che ho imparato vivendo per lunghe giornate nei territori di Marennes Oleron, nell’attesa, fate pratica scoprendo le sfumature dell’ostrica!

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