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I crauti | Storia e diffusione della variante di cavolo cappuccio

by mercoledì, novembre 28, 2012

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La Val Venosta è zona dedicata alla coltivazione delle verdure. In special modo ci si dedica alla coltivazione del cavolo cappuccio. Naturale conseguenza è che si produca da questo ortaggio i “crauti”. Si tratta di cavolo cappuccio fermentato con l’ aggiunta di sale che permette una lunga conservazione, pur lasciando quasi inalterato il contenuto di vitamine e minerali. Il principale produttore oggigiorno è la famiglia Lechner di Lasa che produce il “Vinschger Bauernsauerkraut” e lo commercializza in tutto l’ Alto Adige, sia fresco che pastorizzato in vetro. I crauti sono arrivati in Europa dalla Cina con le migrazioni dei Mongoli nell’Alto Medioevo. Chiamati in cinese “suan cai” sono anche oggigiorno molto apprezzati nel nord di questo immenso paese. Parola di Lang Lang, famosissimo pianista cinese, che in una recente intervista ha affermato: «Come ogni cinese del nord amo molto i crauti ed il maiale». In parecchi paesi i crauti formano il piatto nazionale.

In Corea il “kimchi”, crauti fermentati con l’ aggiunta di molto aglio e peperoncino, che sono sempre presenti in tavola, in Polonia ed in Russia il “Bigos”, crauti e cavolo mischiato e cotto con carne di maiale e funghi. Il piatto nazionale ceco è il “vepro,knedlo,zèlo”, cioè crauti, Knödel e maiale. In Ungheria ovviamente i crauti vengono aggiunti al Gulasch e si arriva al Szegediner Gulasch. In tutta l’ area tedesca i crauti accompagnano salsicce di varie forme e consistenze, anche se l’ accoppiata “würstel e crauti” è un’invenzione italiana. In Germania i “würstel”, cioè le piccole salsicce cotte ed affumicate, che in Austria e da noi si chiamano “Frankfurter”, ed a Francoforte stranamente “Wiener”, si mangiano con senape ed una rosetta di pane.

Ma c’è anche un paese del quale non si sospetterebbe la predilezione per i crauti: la Francia. In tutte le “Brasseries” delle città francesi primeggia la “Choucrute garni”. Grandi vassoi di crauti con stinchi di maiale e salsicce di vario tipo. Addirittura i crauti accompagnano il pesce di fiume e di lago. Salmoni, rombi e coda di rospo troneggiano su un letto di crauti molto più dolci, in quanto lavati e strizzati per togliere l’acido. E poi cotti con Riesling o addirittura nella “Choucrute imperiale” con lo Champagne. Come mai questa passione per i crauti nel paese della “grand cuisine” ? Nel 1870 la Germania aveva vinto la guerra contro la Francia e l’ Alsazia e la Lorena tornarono tedeschi dopo qualche centinaio d’ anni sotto la corona di Francia. Ma non tutti volevano vivere sotto il Kaiser e quindi molti emigrarono in Francia, e presero la strada degli emigranti. Cioè aprirono un ristorante, ed ovviamente una birreria come quelle a Strasburgo, dove si servivano i piatti della cucina alsaziana.

Tornando in Val Venosta, ogni anno a Lasa e dintorni si tiene non solo la “Settimana delle albicocche”, ma anche la “Settimana dei crauti”. Da non perdere a Allitz la cucina di Herbert Thanei per gustare un menu a chilometro zero, con crauti,grano saraceno, cervo “nostrano” e cavolo rosso. Quindi una serata del cavolo e dei crauti ma una volta tanto senza maiale e senza Würstel.
di Ferdinand Tessadri

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Il sambuco | La “farmacia degli dei”

by lunedì, novembre 26, 2012

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Il sambuco comune (Sambucus nigra) è una pianta molto nota sin dall’antichità. Già nel suo trattato “Kreutterbuch” del 1551 uno dei padri della botanica tedesca, Hieronymus Bock, annotò che in Germania il sambuco era certamente pianta conosciuta da tutti, ed era superfluo usare molte parole. Dal lato botanico, il sambuco é un arbusto alto da 2 a 5 metri, il fusto ha la corteccia grigio-bruna, dai rami ricadenti con midollo bianco; le foglie sono composte da 3 a 7 foglie attaccate ad un unico picciolo; i fiori di colore giallo chiaro molto profumati sono riuniti in  ombrelle mentre i frutti sono delle bacche nero-violacee che compaiono in autunno e restano sulla pianta fino a dicembre inoltrato. Nella mitologia, annotiamo che uno dei nomi tedeschi, “Holder” potrebbe derivare dalla parola “Holdo” che significa spirito protettore degli antenati defunti. I “guote Holder” sono cosi gli spiriti buoni e gli “Unhold” i Lari maligni. La venerazione ed il rispetto per la pianta sono testimoniati dal fatto che, fino alla fine dell´800, i contadini tedeschi incontrando il sambuco nei campi si alzavano il cappello; addirittura prima di raccogliere le sue foglie o i fiori, le persone chiedevano il permesso al sambuco, per non irritarlo; ritenendo che proteggesse dal morso dei serpenti, molti ne tenevano un pezzetto in tasca, e nella Stiria ci si rivolgeva al sambuco come ad un sacerdote. Nella medicina tradizionale il sambuco era considerato una vera e propria panacea, un rimedio che guariva ogni male. In quella tirolese il sambuco venne chiamato “farmacia degli dei”. Sette volte il contadino si inchinava davanti all´albero perchè sette sono i doni salutari : i germogli (dai quali si ottiene un decotto contro le nevralgie), le foglie (per fare impacchi per decongestionare le infiammazioni e curare le malattie della pelle), i fiori (per il te depurativo e sudorifero), le bacche (per le infiammazioni dei bronchi e dei polmoni), la corteccia (con funzione lassativa), la radice (pestata e bollita contro la gotta) ed infine il midollo dal quale si ottiene una pappa che mescolata con farina e miele va bene per le lussazioni.Intorno alle fortezze, ai masi ed ai monasteri si piantavano sambuchi perché si diceva che proteggevano case, bestiami e abitanti da serpenti e da mali. Il sambuco, svuotato dal midollo si usava per costruire piccoli flauti o fischietti (ad es. in Francia il sambuco era chiamato nell´antichità Hautebois che nel francese moderno é l´oboe). Nelle leggende germaniche, il flauto magico era un ramoscello di sambuco svuotato dal midollo al cui suono, richiamando l´attenzione degli spiriti del bosco, tutti i mali sarebbero scomparsi insieme alla sfortuna, alle negatività ed alla tristezza.Secondo vecchie tradizioni germaniche, un´infiorescenza piccola e sottile indicava un anno di siccità; se invece era grassa e robusta ci si poteva aspettare un buon raccolto. Secondo le credenze popolari, chi tagliava un arbusto di sambuco, entro 3 giorni sarebbe morto o sarebbe morta una persona a lui cara. Se l´albero si seccava, era un cattivo segno premonitore riguardante la salute degli abitanti della casa. Il sambuco giocava un ruolo importante nel culto dei morti: In Germania era usanza piantare piante di sambuco nei cimiteri. In numerosi paesi della Val Venosta fino al secolo scorso davanti alla bara si usava portare una croce fatta con rami  di sambuco che si chiamava Lebelang e si impiantava dopo nella fossa fresca: se i rami germogliavano  significava che l´anima del defunto aveva raggiunto la beatitudine eterna; le misure della bara venivano prese con un´asta di sambuco e il carrettiere che trasportava la bara al posto della frusta teneva in mano un bastone di sambuco; te di sambuco veniva bevuto durante la veglia funebre. Il sambuco era considerato particolarmente efficace il giorno di san Giovanni, dagli erboristi talvolta denominato anche Hollertag – giorno del sambuco: in questo giorno chi mangiava un´ombrella di sambuco fritta nel burro, secondo la credenza popolare, non avrebbe avuto la febbre per tutto l´anno. La sera di san Giovanni si metteva in testa al malato una corona di 9 fiori e lo si faceva passare sotto un albero di sambuco: se la corona rimaneva sulla testa, la malattia era curabile, altrimenti no.Ed, espressione qui pertinente è “dulcis in fundo”, la parte culinaria: in cucina si utilizzano i piccoli frutti, purché molto maturi, che hanno polpa succosa e aromatica, ricca di vitamina C per marmellate, sorbetti, sciroppi e gelatine, ma possono essere mangiati freschi. Si può produrre anche una specie di vino che veniva usato al posto del vino da dessert (era detto lo spumante dei poveri; altri lo chiamavano scherzosamente “lo spumante delle signorine”) oppure si utilizzano i frutti per  colorare o aromatizzare altri vini (é segnalato per il Porto), ma l´utilizzo più comune é nella preparazione di liquori, come ad esempio in Austria lo Schwarzer Holunder. Si usano tradizionalmente anche i fiori, ma non devono essere sbocciati del tutto. Vengono messi in pastella e fritti, in insalata o in macedonia; quelli secchi vengono utilizzati per aromatizzare bevande alcoliche, amari, l´aceto e vini bianchi cui danno un certo sapore di moscato.

di Bruno Barbieri – Accademia italia della cucina di Merano

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