Purple Cheesecake, ecco la ricetta che ha vinto il primo Philadelphia Cheesecake Challenge

by sabato, aprile 21, 2018

Pasticceria Luca vince la prima edizione della Milano Philadelphia Cheesecake Challenge!
Il 12 aprile, presso la scuola di cucina Farm 65, si sono sfidate Vintage Bakery, Quattro Quarti, Pasticceria Malia e Pasticceria Luca, le quattro pasticcerie che hanno ottenuto più voti durante il contest di marzo organizzato da Philadelphia.

La Purple Cheesecake della Pasticceria Luca ha fatto emergere tutto il gusto di Philadelphia coniugandolo con il sapore delle more e dei mirtilli e con un’estetica fine e accattivante. “Sono entusiasta di aver vinto, soprattutto se penso che questo è il primo concorso a cui partecipo” commenta Nicolò Zanutti, pastry chef classe 1994 della pasticceria Luca “La mia Purple Cheesecake aveva già conquistato la nostra clientela abituale e sono davvero contento che sia stata apprezzata anche da Luca Montersino e dal resto della giuria. La Philadelphia Cheesecake Challenge ha dato l’opportunità alla Pasticceria Luca di farsi conoscere, di far vedere e assaggiare a tutti la nostra idea di cheesecake. Inoltre mi ha permesso il confronto con tanti altri bravi pasticceri, con proposte nuove e differenti dalla mia così da farmi crescere anche dal punto di vista professionale”.

E allora ecco qui la ricetta.

Purple Cheesecake di Pasticceria Luca

 

Ingredienti

Base sablee breton:

64g tuorlo,

128g zucchero,

128g burro pomata

2g sale

180g farina debole

12g lievito baking

Ganache mirtillo cioccolato bianco:

40g purea mirtillo,

43g cioccolato bianco

 

Cremoso mirtillo e mora:

80g purea mirtilli/mora 50/50

24g tuorlo,

30g uova

24g zucchero

4g colla di pesce

30g burro freddo

 

Mousse Philadelphia:

250g philadelphia,

125g panna semi montata,

60g zucchero

Scorza e succo di 1/2 limone

1g cannella,

5g colla pesce

Copertura cioccolato bianco:

100g latte,

20g glucosio,

8g colla pesce,

240g cioc bianco,

2 chucchiaini biossido di titanio (colorante bianco alimentare)

Procedimento:

La base: montare tuorlo e zucchero, aggiungere burro a pomata e per ultimo le polveri.

Cottura 180*gradi per 15 minuti circa.

Ganache mirtillo: sciogliere a micro o bagnomaria il cioccolato fino ai 45*gradi, pastorizzare la purea di mirtillo e unire con il frullatore a immersione al cioccolato fuso

Temperatura di utilizzo circa 10/14*gradi

Cremoso mirtillo e mora: cuocere le more e mirtilli, unire tuorlo,uova e zucchero e portare a 82*gradi, abbassare la temperatura fino a unire la colla di pesce a 35*gradi. Emulsionare il burro freddo a pezzi con il frullatore a immersione

Mousse Philadelphia: montare il Philadelphia con 2/3 della panna e lo zucchero , aggiungere gli aromi. Unire la restante panna alla colla di pesce (scaldare la panna verso i 50*g) unire al composto

Glassa di copertura: bollire latte e glucosio, sciogliere a 45*gradi il cioccolato bianco e incorporare con il frullatore a immersione, aggiungere colla di pesce a 35*gradi

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