7 cose che non sai sulle spezie. A Mercato Mediterraneo, fino a domani a Roma

by sabato, novembre 25, 2017

Lo sapevate che nel Medioevo 1 kg di pepe costava quanto un cavallo?

E lo sapevate che oggi lo zafferano dell’Aquila vale più dell’oro?

E sono proprio le spezie le protagoniste di Mercato Mediterraneo, manifestazione in corso a Fiera Roma fino a domani al 26 novembre (www.mercatomediterraneo.it) dedicata alle radici comuni, alle mescolanze e agli incontri che hanno dato vita al mangiare del “mare nostrum”. “Le spezie, in arrivo da Asia prima e dalle Americhe poi, sono da sempre state al centro dei commerci del Mediterraneo”, spiega Vittorio Castellaniaka Chef Kumalé, che al tema dedicherà una serie di incontri nel Salone. “E sono diventate nei secoli ingrediente fondamentale di tante ricette che ormai fanno parte della nostra tradizione.”  

 

  1. Carissime spezie: quando un chilo di pepe valeva più di un cavallo. Oggi le spezie servono “solo” a dare personalità al piatto, ma la storia racconta molto altro: come le loro proprietà terapeutiche e farmacologiche o la loro importanza nella conservazione del cibo. Per questo, allora come oggi, alcune spezie sono da sempre state care, anzi carissime. Nel Medioevo 1 kg di pepe costava quanto un cavallo. Mentre oggi lo Zafferano dell’Aquila vale più dell’oro: 1 kg è quotato tra gli 11 e i 18mila euro.
  2. Tutti conoscono lo speziale più famoso della storia. Potere delle spezie: nel Medioevo la bottega dello speziale era molto simile a una moderna farmacia… e non solo: le spezie si vendevano insieme ad altre essenze vegetali, polveri minerali e droghe, ma anche alle terre e ai pigmenti con cui i pittori preparavano il colore per le loro tele. Non c’è da stupirsi se l’Arte dei Medici e Speziali era tra le corporazioni più potenti a Firenze e a Siena. Quella di Firenze, già a fine Duecento, contava oltre 500 maestri. E ogni nuova matricola per iscriversi doveva versare 6 fiorini d’oro. Il più conosciuto è sicuramente Dante Alighieri. Ma altri celebri affiliati sono stati Giotto, Masaccio e Pietro Uccello. 
  3. L’archeo-sommelier che ha riportato in vita l’elisir della duchessa Isabella de’ Medici Orsini. Sandra Ianni, Indiana Jones del vino, ha ritrovato in un vecchio manoscritto fiorentino del 1593 la ricetta dell’Hypoclas appartenuta alla duchessa di Bracciano Isabella de’ Medici Orsini. L’ippocrasso era un vino medicinale ottenuto dall’infusione di cortecce, fiori, semi e foglie, poi filtrati attraverso un pezzo di stoffa, la manica o calza di Ippocrate, appunto. Per la rarità e il costo delle spezie impiegate (galanga, cannella, radice di iris florentina, pepe meleguetta, chiodi di garofano, zenzero, macis) allora era una bevanda per pochi. Ma Sandra Ianni ha riportato in vita questa bevanda con l’aiuto dell’esperto di etnobotanica Marco Sarandrea. E il nuovo Hypoclas potrà essere assaggiato a Mercato Mediterraneo da chi volesse provare un… sorso di Rinascimento.
  4. La scoperta dell’America e la rivoluzione rossa del peperoncino. La scoperta dell’America cambia anche la geografia delle spezie, quando cacao e peperoncino, in arrivo da Messico e Perù, si diffondono in Europa nel mondo rompendo l’egemonia orientale. E mentre il cacao si afferma nelle corti come prelibatezza per le élite, quella del peperoncino è una conquista più democratica, anche perché si adatta subito al clima mediterraneo (a differenza del pepe): Paprika e Pimenton “entrano” così nei salumi spagnoli… e in quelli italiani, come N’duja, Soppressata e Ventricina.
  5. La Nazionale delle spezie. Da quando si usano le spezie in Italia? Praticamente dal sempre. Apicio, nel De Re Coquinaria, il primo ricettario della nostra storia cita il cardamomo e la galanga. E nella nostra cucina ci sono almeno una decina di spezie tradizionali: Pepe (bianco, nero, verde e rosa), Noce moscata, Chiodi di garofano, Cannella, Ginepro, Anice, Coriandolo, Peperoncino Senape e Zafferano.
  6. La spezia più trasversale. Paese che vai, uso delle spezie che trovi. Con qualche eccezione, come l’uso dell’Anice nella produzione di distillati, che ha accomunato tutti i continenti mediterranei, anche se con qualche differenza  produttiva, l’Ouzo in Grecia, l’Anisetta in Italia, l’Anisette in Tunisia, il Pastis nel sud della Francia, l’Arak in Libano e il Raki turco sono tutti parenti stretti, anzi strettissimi.
  7. 50 sfumature di spezie. Profumi, aromi, ma anche il colore è uno dei segreti del successo delle spezie. Quello dello Zafferano serviva a dare ai vesti (e a piatti) il colore dell’oro per i giorni di festa. Mentre il Sommacco, oggi molto in voga nell’alta cucina, veniva usato dai pescatori di Mazara del Vallo per tingere le reti di marrone scuro, colore che i pesci non riescono a vedere.

 

>>Mercato Mediterraneo, alla scoperta dell’identità comune del cibo

Dal 23 al 26 novembre, Roma ritorna Capitale del Mediterraneo e Fiera Roma che ha organizzato e ospita la manifestazione diventa un vero e proprio grande mercato alimentare, luogo di incontro e discussione su cui convergono culture e civiltà differenti, legate all’alimentazione. Food corner, showcooking e itinerari del gusto, certo, ma soprattutto storie e linguaggi millenari, arte, cultura e musica, nuovi scenari e contaminazioni legati al “mangiare mediterraneo”, che trovano spazio nel fitto programma di incontri, percorsi tematici didattici, laboratori, workshop, tutti gratuiti previa prenotazione, sui temi più caldi legati al food in un’ottica mediterranea.

 

Per info: www.mercatomediterraneo.it

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