Le ricette dello chef Davide Oldani per Grana Padano DOP Zanetti

by venerdì, novembre 17, 2017

La collaborazione tra Zanetti e Oldani e la sua cucina POP, caratterizzata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione, nasce per EXPO 2015. Qui di seguito alcune ricette stellate nate da questa partnership, firmate Davide Oldani.

Bavarese, cialda con Grana Padano DOP e profumo di caffè

Ingredienti per 4 persone:
Per la cialda:
200 g albume
200 g Grana Padano DOP Zanetti

Per la bavarese:
300 g latte
130 g mollica di pane
30 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato
2 g sale

Procedimento
Per la cialda:
Amalgamare tutti gli ingredienti assieme, lasciar riposare 30 minuti, stendere su una placca sottile e cuocere a 150°C per 15 minuti.

Per la bavarese:
In una casseruola far bollire il latte, togliere dal fuoco ed unire il pane, poi il Grana, frullare e setacciare. Regolare di sale.

Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda
Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle sbucciate e tagliate a metà
(diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)

Per la feuilletage minute
50 g farina
50 g burro dolce
2 g sale fino
10 g acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato
85 g burro dolce
125 g zucchero semolato

Per la crema fredda
50 g Panna liquida
10 g acqua
30 g zucchero semolato
20 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato
8 g sale fino

Per la salsa al Grana Padano
50 g latte fresco
20 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato
8 g sale fino

Per la finitura
4 g sale Maldon (sale a scaglie)

Procedimento
Per le cipolle
Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute
Impastare tutti gli ingredienti delicatamente. Con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Per lo zucchero cristallizzato
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Per la salsa al Grana Padano
Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Per la finitura
Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.

Ripieno di tortelli alla zucca, riso e Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
320 g riso Carnaroli stagionato
80 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato
30 g burro
4 g sale
2 g aceto di vino bianco
200 g purea di zucca mantovana
Per la finitura:
20 g mostarda di mela tagliata in pezzi piccoli
40 g sfere congelate di Grana Padano DOP Zanetti
10 g semi di zucca tostati
N° 4 sfoglie di pasta tortellino croccante

Procedimento
Per il riso:
In una casseruola far tostare il riso, bagnare con l’acqua bollente e cuocere per circa 12 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il grana ed il burro, la purea di zucca e in fine con l’aceto. Regolare di sale.

Per la finitura:
Disporre il riso al centro dei piatti, poi la mostarda, i semi, le sfere e la sfoglia di tortellino.

Uovo affogato, funghi, sedano rapa e brodo di crosta di Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:
Per le uova:
n° 4 uova
10 g aceto di vino bianco

Per la finitura:
200 g salsa di spugnole
100 g finferli saltati
100 g purea di sedano rapa
3 g sale
10 g olio extra vergine d’oliva
150 g brodo di crosta di Grana Padano DOP Zanetti

Procedimento:
Per le uova:
In una casseruola far bollire l’acqua con l’aceto, fare un vortice e versare le uova una ad una delicatamente.
Cuocere per circa 3 minuti. Scolare e far freddare in acqua e ghiaccio.

Per la finitura:
Disporre la purea di sedano rapa al centro dei piatti condita con il sale e l’olio. Sopra poi l’uovo, la salsa di spugnole e i finferli. Servire con il brodo a parte.

Babà al Rhum, mela e Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:
Per il babà:
500 g farina
225 g acqua
2 g lievito
12 g sale
15 g olio

Per la mela al forno:
n° 4 mele cotogne sbucciate e tagliate a fette
100 g zucchero di canna
1 g sale

Per la finitura:
100 g Grana Padano DOP Zanetti
100 g zucchero
10 ml rhum di ottima qualità

Procedimento
Per il babà:
Impastare tutti gli ingredienti assieme e far lievitare per 1 ora.
Dividere l’impasto di ciambelle e far lievitare per un’altra ora.
Cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte.

Per la mela:
Disporre le fette di mela in una placca con della carta da forno cospargendo di zucchero di canna. Cuocere in forno a 150°C per 40 minuti. Togliere dal forno e tagliare in porzioni.

Per la finitura:
Arrostire il babà su una padella con lo zucchero, disporre nei piatti e servire con la mela caramellata con il 100 g di zucchero e in fine il grana pandano grattato al momento.

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