Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero

by giovedì, settembre 14, 2017

Marco Perez, chef del ristorante Amistà 33 di San Pietro in Cariano (VR), questo mese propone una macedonia “a modo suo” colorata, fresca e gustosa con barbabietola, albicocca, pesca, sedano e Panettone Loison Albicocca e Zenzero. Ecco la ricetta, video e scritta :).

Macedonia dolce-salata con Panettone Albicocca e Zenzero

Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata:

4 barbabietole piccole con foglia

2 albicocche mature

1 pesca gialla matura

1 gamba di sedano verde croccante

sale – olio evo – succo di limone – peperoncino fresco – foglie di menta fresca

100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato

Per la marinatura del Panettone

Marinate il panettone in una miscela di zucchero di canna, zucchero a velo, peperoncino, zest di limone, olio evo per 12 ore. Al termine tostare il Panettone con un filo d’olio a 225 °C fino a doratura raggiunta.

Condimento alla pesca

100 g polpa di pesca bianca

20 g olio evo

20 g olio cuore di mais

sale e succo di limone

Preparate il condimento frullando tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione in un bicchiere e fatelo montare.

Gelato di albicocca

100 g polpa di albicocca (senza pelle)

sciroppo a 32°

Sale e olio evo

Sbianchite le albicocche per togliere la pelle, frullate la polpa, aggiungere lo sciroppo a 32°, il sale l’olio. Congelate e passate al Pacojet

Procedimento

Prendete le barbabietole, sbucciatele e tagliatele per lungo mantenendo intatte le foglie. Cuocetele sottovuoto per 9 minuti a 100 °C e al termine raffreddate in acqua e ghiaccio. Al termine conditele con un po’ d’olio, succo di limone e un pizzico di sale.

Lavate la frutta e tagliatela a spicchi piccoli e conditela con la salsa alla pesca aggiungendo un po’ di olio evo e peperoncino.

Lavate il sedano e tagliatelo a striscioline molto sottili e lunghe e conditelo con zest di limone, sale, un po’ di succo di limone e un filo d’olio evo.

Impiattamento

Mettete dei pezzetti di Panettone sul fondo della coppetta, aggiungete la frutta condita e una quenelle di gelato di albicocca. Adagiate sopra la barbabietola marinata, aggiungete un filo d’olio un pizzico di sale e completate il piatto con il sedano marinato e la foglie di menta.

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