A ogni pasta il suo sugo (scappatelle a parte)

by mercoledì, maggio 3, 2017

Siamo leader mondiali di produzione (3,2 milioni di tonnellate) e consumo (24 kg a testa) di pasta.

Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha il suo preferito tra gli oltre 300 formati di pasta censiti da AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane. Alcuni abbinamenti vengono da soli, o meglio, sono figli di tradizione e consuetudini secolari. Tra le coppie fisse, gli spaghetti con aglio olio e peperoncino o con il sugo al pomodoro, le trofie con il pesto, le tagliatelle con il ragù alla bolognese, gli ziti con la salsa genovese. Altre sono coppie più aperte: come la carbonara che la tradizione vorrebbe con lo spaghetto, ma sempre più spesso si concede scappatelle con rigatoni e mezze maniche.

Ma come orientarsi con gli abbinamenti più quotidiani o creativi? Sono quattro i parametri da tenere d’occhio: la trafila, il formato, la capacità di contenere sughi e l’intensità al palato. Perché, in base al formato (rigato, liscio, bucato, spesso o sottile), l’esperienza gustativa è differente . Insomma, al netto del gusto personale, non esiste una pasta più buona e una meno buona. Semmai la stessa pasta può essere più o meno funzionale a un dato condimento.

In genere, i formati più “gentili” (come le farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure. Formati più strutturati (tortiglioni o bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o amatriciana. Formati grandi, come paccheri e ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza, mentre le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una carbonara. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”. La larghezza di tagliatelle e pappardelle tende a “spalmarsi” sulla lingua e quindi chiama un sugo saporito (come il ragù di cinghiale). Mentre le conchiglie raccolgono alla perfezione come in uno scrigno i sughi leggeri al loro interno.

ECCO COME ABBINARE I FORMATI DI PASTA PIÙ POPOLARI SECONDO GLI ESPERTI DI AIDEPI

PASTA LUNGA:

Bucatini: amatriciana. gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi

Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese

Capellini: minestre

Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta.

Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure

Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne.

Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia. adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne

Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara,

Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne.

PASTA CORTA:

Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne.

Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive

Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara

Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta.

Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli.

Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda

Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure

Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese

I 10 MIGLIORI ABBINAMENTI SECONDO AIDEPI

Bucatini all’Amatriciana
Questa ricetta nasce con gli Spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Un formato forte, che avvolge e si fa avvolgere dal pomodoro e in bocca ha una struttura che riempie e sa rispondere al guanciale.

Rigatoni alla Carbonara
Buona con gli Spaghetti, perfetta con i Rigatoni: abbastanza ruvidi da attrarre l’uovo, abbastanza ampi da catturare i bocconcini di guanciale, abbastanza spessi da rendere perfetta ogni forchettata. Basta ricordarsi di mantecare a freddo e fuori dal fuoco la pasta con la salsa, per non cuocere l’uovo in frittata.

Tagliatelle al ragù
Una ricetta depositata nel 1982 all’Accademia Italiana della Cucina va rispettata e adagiata su un’altra gloria della regione: Tagliatelle fresche all’uovo, abbastanza ruvide da raccogliere la salsa, e abbastanza persistenti da non lasciarsi sovrastare.

Orecchiette alle cime di rapa
Il segreto pugliese per eccellenza è quello di lessare la pasta direttamente con le cime di rapa. La superficie rugosa dell’orecchietta e la sua forma sono le più funzionali a trattenere i sapori; per sublimare all’ennesima potenza, saltare in padella con olio, aglio, peperoncino e acciughe.

Spaghetti (o Linguine) alle vongole
Un regalo di Napoli all’Italia, in cui gli spaghetti al dente assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Secondo altri, invece, il formato perfetto sono le Linguine, le cui alette rilasciano amido che tende a emulsionarsi con l’olio e creare la “cremina”.

Penne all’Arrabbiata
Un altro connubio perfetto e inossidabile: le Penne rigate, semplici e accoglienti, riescono a farci gustare la piccantezza senza prolungare il boccone troppo a lungo, rendendo questo piatto divino, rappresentando in qualche modo l’essenza dei romani: passionali e appetitosi.

Trofie al pesto
Le Trofie sono una pasta sottile e arricciata (il nome deriverebbe dal dialettale strufuggia: strofinare), eccellente per sentire appieno ogni ingrediente. Specie se cotte con fagiolini e patate, che le profumano e regalano amido extra. Basilico, pinoli, aglio e olio sono pestati e amalgamati con formaggio grattugiato, e la magia è fatta.

Ditaloni rigati e fagioli
Pasta e legumi, binomio antico dell’Italia contadina, sinonimo di comfort food salutare, stuzzicante e goloso. I Ditaloni rigati, di piccole dimensioni, compatibili con quella dei legumi, riescono ad accompagnarli senza rubarsi a vicenda il ruolo di ingrediente principale, amalgamandosi e trattenendo la salsa. Perfetti , per riunire tutti i sapori in ogni boccone.

Fusilli alla puttanesca
Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Normalmente si usano le Mezze penne, ma i Fusilli possono rendere questa pasta ancor più divertente, trattenendo gli ingredienti tra le loro spire.

Vermicelli alla Campolattaro
Una ricetta da ri-scoprire, che utilizza ingredienti umili (tonno in scatola e acciughe) per creare un piatto che esalta il gusto e il sapore della pasta lunga. E le “spire” dei Vermicelli accolgono l’incontro tra i profumi del pesce e l’intensità del pepe rosso e del pepe di Caienna.

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