Risotto al tartufo, crema di finferle gialla e nera con emulsione di mascarpone e spinaci

by lunedì, ottobre 13, 2014

Le Marcandole di Salgareda (Tv) è la new entry dell’ormai storica kermesse Cocofungo, che si svolge nel trevigiano fino al 31 ottobre. Nato negli anni Trenta tra i vigneti e i campi coltivati che si trovano a pochi passi dall’argine del fiume Piave, Le Marcandole nel tempo questo locale è divenuto uno dei punti di riferimento dell’enogastronomia del nord est italiano, conquistando il favore e gli apprezzamenti della critica.

Ecco la sua ricetta.

 

Risotto al tartufo, crema di finferle gialla e nera con emulsione di mascarpone e spinaci
Ingredienti per 4:
riso Carnaroli 250 g.
finferli misti 200g.
spinaci in foglia 100 g.
mascarpone 100 g.
tartufo nero estivo 50 g.
parmiggiano Reggiano
burro 50 g.
panna liquida 150 g.
olio extra vergine d’oliva
cipolla 1n.
aglio 1n. spicchio
sedano 1n. costa carote 1 n.
bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
Esecuzione :
-fare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2l litri d’acqua
-lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua
ghiacciata.
-mondare e lavare i funghi
-in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare
assieme al riso.
-sfumare con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con il brodo . – nel frattempo scolare gli spinaci, emulsionare con il mixer e un po’ di olio extravergine fino ad
ottenere una crema.
In una ciotola fare altrettanto con il mascarpone e la panna, aggiustare di sale e pepe
-a cottura ultimata al dente, mantecare con il parmiggiano, burro e una gratuggiata di tartufo nero
estivo.
– impiattare in una fondina, disporvi sopra a gocce le due emulsinoni e affetarvi il rimanente
tartufo.

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