L’aceto come dio comanda

by sabato, aprile 26, 2014

Se è vero, com’ è vero, che un gran vino si fa da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce. — Josko Sirk

 

Cormons è una delle Gardaland dei golosi. Dal prosciutto D’Osvaldo agli incredibili formaggi di Zoff fino all’aceto Sirk di cui voglio parlarvi oggi. Insomma, in un paese di 34 km2 e 7600 anime, una gran bella concentrazione di ghiottonerie. Roba da prendere la cittadinanza qui, che ne dite?

Dicevo di Sirk, un aceto artigianale davvero di grande qualità. Difficile trovarne di simili. Vi piacerà, anche se non siete degli appassionati di aceto come me, per questo vi garantisco che quelli di Josko Sirk sono davvero dei prodotti YUMMY! con cui potreste anche cucinare intriganti ricette: semplicemente sulle uova o sui frutti di bosco, con più creatività utilizzandolo per dare una marcia in più alla minestra di fagioli oppure come base per una salsa che accompagni pesci grassi come il rombo.

Il segreto della bontà di questo aceto? Che è fatto con uva intera.

Come viene prodotto ce lo racconta Josko Sirk.

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«Il nostro aceto è prodotto con le migliori uve del Collio, le stesse con le quali si producono gli eccezionali vini del nostro territorio. Giunta a piena maturazione, l’ uva viene portata in acetaia, deraspata e messa in piccoli tini dove avviene la fermentazione alcolica. Passati otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol. In questo momento inneschiamo la fermentazione acetica con il nostro aceto madre. Questa avviene in forma assolutamente spontanea e dura quasi un anno, fino all’ autunno seguente, quando tutto l’ alcol si sarà trasformato in acido acetico. Per questo diciamo che il nostro aceto è sì di vino, ma da uva intera. Qualche settimana prima della vendemmia successiva travasiamo, torchiamo e decantiamo; l’ aceto ormai finito quindi viene messo in piccole botti (piene) ad invecchiare. Sono necessari tre o quattro anni perchè si amalgami e si affini.

Considerata la qualità dell’uva che usiamo, la sua struttura, la sua mineralità e l’ assoluta naturalità del processo, possiamo evitare aggiunte di solforosa e di ogni tipo di conservante antiossidante.  Viene imbottigliato senza filtrazioni. Tale aceto risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all’ ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico, da amatori. Come per ogni grande vino, il tempo gli è amico e in bottiglia si affina, matura, si eleva.

Già ai tempi dei romani Plinio ammoniva sul fatto che il risultato finale della fermentazione dell’acino d’ uva non era il vino ma l’ aceto! E noi conveniamo con lui e aggiungiamo: da una grande uva, un grande aceto».

L’ aceto di vino da uva intera ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento. La qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l’ elevata acidità si stempera a favore dell’evolversi di variegati toni aromatici.

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