Variazioni di vitello, crudo su maionese di radicchio e stracotto in salsa verde al tardivo

by domenica, marzo 9, 2014

Ricetta de ristorante da Gigetto di Miane. 

Per n. 6 persone

 

Per il crudo:                   250 gr. filetto di vitello

5 g. sale

peperoncino q.b.

limone

winchester

 

Per le verdure:                 carote

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

radicchio di Treviso

 

Per la Maionese:  100 gr. aceto di mele

200 gr. radicchio di Treviso

3 tuorli d’uovo

200 gr. olio di vinaccia

sale q.b.

 

 

Procedimento:

battere la carne di vitello e condirla con olio, sale, peperoncino e winchester e due gocce di limone.

Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cilindri di carne, guarnirli con le julienne di verdure che precedentemente avevamo tagliato e lasciato in acqua e ghiaccio per 8 ore. Scoliamo le verdure dall’acqua e le condiamo, per poi posizionarle sopra il cilindro di carne.

 

Per preparare la maionese, cuociamo le foglie del radicchio di Treviso nell’aceto, riducendo il tutto di 1/3.

Frullare e far raffreddate, unire tutti gli ingredienti e infine l’olio fino a far emulsionare il composto.

 

Per lo stracotto:  1 scapino da 500 gr. circa

Sedano, carote e cipolla

Salvia, timo e rosmarino

 

Per le verdure:                 carote

radice di prezzemolo

sedano bianco

buccia di zucchina

radicchio di Treviso

 

Per la salsa di radicchio:3 teste di radicchio

1 tuorlo sodo

1 acciuga

Cetrioli e cipolline sott’aceto

Sale q.b.

100 gr. Olio extra vergine d’oliva

 

 

Procedimento:

Salare lo scapino e rosolare in olio rovente da ambo i lati, porlo in una placca con gli aromi e farlo rosolare al forno per altri 10 minuti. Sfumare con del vino bianco  secco e cuocere per 1 ora e 30 minuti  circa a 130/140°C.

Per le verdure: tagliare tutte le verdure a dadini regolari e prima di servire scottare per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva regolando di sale.

Per la salsa verde al radicchio: frullare tutti gli ingredienti a freddo.

Preparazione del piatto:

Servire il vitello per ovvi motivi di sapori e temperatura in due tempi.

Prima il crudo con un velo di maionese e le verdure crude, a guarnire sopra la carne; in un secondo tempo riproporre gli stessi ingredienti cotti, cambiando la salsa.

Preparare la base del piatto con le verdure scottate mettendo sopra il vitello stracotto e guarnire con il suo sugo ristretto. Aggiungere la classica salsa verde profumata al radicchio.

 

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