Cioccolato-mou con polvere di pistacchi tostati, sciroppo di Cuvée di Barriques Millesimata 2009 allo zenzero

by martedì, febbraio 25, 2014
Ricetta dello chef stellato Fabio Barbaglini

Preparazione

Preparare il caramello facendo fondere 500 g di zucchero con 225 cc di acqua fino a ottenere una colorazione bruna tendente allo scuro; bloccare, quindi, la cottura aggiungendo 45 cc di acqua e successivamente 425 cc di panna fresca per ottenere una crema mou profumata e setosa.
Proseguire la cottura ancora per qualche istante; successivamente aggiungere 120 g di cacao setacciato stemperando con l’ausilio di una frusta.

Versare il composto, filtrando, su 300 g di cioccolato fondente ed emulsionare ottenendo una crema di cioccolato dai riflessi lucenti.
Preparare a parte uno sciroppo, portando ad ebollizione 50 g di zucchero e 100 cc di acqua, e aggiungere 300 cc di Cuvée di Barriques Millesimata 2009; continuare a cuocere per un paio di minuti e unire 30 g di zenzero tagliato fine lasciandolo in infusione per circa 45 minuti. Tostare in forno 100 g di pistacchi a 140° per circa 20 minuti, lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Servire un cucchiaio di cioccolato-mou in un piatto fondo o in una coppetta con 1 cucchiaio di sciroppo e la polvere di pistacchi.

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