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Danzatrice con cembalo. La ricetta di Dripping taste in attesa dell’evento

by venerdì, ottobre 4, 2013

DANZATRICE CON CEMBALI
Rist. Villa Castagna – www.villacastagna.it
Chef Diana Bertuola

Ingredienti per 10 persone

Per i cembali:
1 rotolo di pasta a fillo
100 gr. di burro sciolto

Per la mousse di Morlacco (tipico formaggio d’alpeggio, prodotto nei mesi estivi sul Massiccio del Grappa)
300 gr. morlacco del grappa
300 gr. mascarpone
300 gr. panna da montare
50 gr. miele di sambuco
02 fogli colla di pesce
q.b. sale e pepe

Per le guarnizioni di presentazione:
50 gr di spaghetti al nero di seppia
100 gr miele di sambuco
02 patate novelle medie
01 peperone rosso
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
02 zucchine medie
02 carote medie
10 foglioline di aneto
q.b. olio per friggere

Per la spuma d’olio asolano:
300 gr panna vegetale da montare
100 gr olio extra vergine d’oliva asolano DOP

Esecuzione:

Formare i cembali stendendo 2 fogli di pasta a fillo e sormontarli spennellando le due facce a contatto con del burro fuso. Ricavare con un coppapasta medio 10 cerchi e stenderli su degli stampini ovali rovesciati, formando così dei mezzi gusci. Ripetere lo stesso procedimento utilizzando un coppapasta più piccolo, stendendo i cerchi su delle forme a mezza sfera. Cuocere i due mezzi gusci in forno a 200° per due minuti finché diventano leggermente dorati. Raffreddare e sfornare.

Con l’aiuto della planetaria, lavorare il morlacco con il mascarpone fino ad ottenere una consistenza cremosa.
A parte, ammollare in poca acqua fredda la colla di pesce, quindi scioglierla in 100 gr. di panna vegetale riscaldata e unire al composto di morlacco. Alleggerire il tutto con la restante panna montata e aggiustare (se serve) di sale e pepe. Arricchire con il miele di sambuco e tenere in frigorifero.

Preparare le diverse guarnizioni tagliando sottilmente leverdure con la mandolina.
Le patate novelle, una volta lavate ed asciugate bene, vanno fritte nell’olio extra vergine d’asolo a 170° ottenendo così delle chips fragranti. Asciugare su carta assorbente.
Tagliare anche il peperone a fettine molto sottili. Porle ben stese su carta da forno e cospargere con il parmigiano grattugiato. Seccarle al micro-onde alla massima potenza.
Di seguito affettare le carote e le zucchine. Sbianchirle per pochi minuti in acqua bollente e salata. Raffreddare.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua fredda. Stendere ogni singolo spaghetto su fogli di silpat (o carta da forno). Seccare in forno a 50° per 5 ore, ottenendo così dei sottili bastoncini croccanti.

Per la spuma d’olio:
Montare al frullatore (a media potenza) la panna vegetale. Quando è ben montata aggiungere l’olio extra vergine d’oliva di Asolo. Amalgamare il tutto e tenere ben fredda in frigorifero.

Presentazione:
Su un piccolo piattino adagiare il mezzo guscio più grande. Con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle del composto con il morlacco e sistemarla all’interno del mezzo guscio. Porre verticalmente il mezzo guscio più piccolo, avendo cura di tenerlo fisso infilandolo leggermente sulla quenelle.
inserire leggermente sulla quenelle, la chip ed il peperone, appoggiandoli sul mezzo guscio verticale.
Con l’aiuto di una cannuccia, attorcigliare ad elica la zucchina e la carota e adagiarle, leggermente debordanti, sul guscio di base. Spezzettare gli spaghetti alla lunghezza di circa 4 cm. laccarli nel miele di sambuco ed infilarli sulla quenelle, lasciandoli bene in evidenza. Guarnire con le foglie di aneto.
Con l’aiuto di un sac-a-poche formare degli spuntoni di spuma di olio asolano da sistemare sulle verdure.

Note dello chef:
I mezzi gusci di pasta a fillo simboleggiano i cembali che la danzatrice tiene in mano.
Le quenelle rappresentano la capacità dell’artista di modellare.
Le verdure portano le seguenti simbologie:
la patata (leggerezza), il peperone essiccato (la trasparenza), la carota e la zucchina (il drappeggio delle vesti).
Gli spaghetti identificano le “repere” (piccoli chiodini di metallo usati dall’artista sulle sue opere).
La spuma d’olio rappresenta “l’idea, la genialità” dell’artista, così impalpabile ed eterea, quanto piena di gusto, sapore, storia, cultura ed unicità.

DRIPPING TASTE 2013
Il 19 e il 20 ottobre arte e cucina si fondono nel centro storico di Treviso in occasione di Treviso: Dripping Taste L’Arte nel Piatto, una vera e propria mostra del gusto on the road che coinvolgerà alcune delle principali piazze della splendida cittadina veneta. Fattorie didattiche per i bambini, mostre, cicchetterie, cooking show, gare di cucina, orti urbani, degustazioni guidate e una cena da non perdere trasformeranno l’enogastronomia di qualità in un divertimento per grandi e piccini. Ispirato all’Action Painting del grande pittore americano Jackson Pollock (Cody 1912 – Long Island 1956) e ai principi della moderna Cucina Eclettica, TREVISO: DRIPPING TASTE 2013 L’Arte nel Piatto, mette in scena tutta la creatività del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana (Unascom-Confcommercio) per far vedere (e far gustare) come il tocco di un cuoco e il gesto di un artista siano in realtà due facce della stessa medaglia.Piazze, salotti e atelier permetteranno di assaggiare o acquistare i prodotti a Km Zero in tutte le loro forme, seguendo un itinerario del gusto che attraverserà il cuore del capoluogo della Marca, da piazza Borsa a piazza Indipendenza, passando per piazza San Vito, per quella Dell’Università, fino ad arrivare alla Loggia dei Cavalieri e addentrandosi negli spazi espositivi del Museo di Santa Caterina. Le Piazze del Gusto saranno dedicate alle eccellenze della provincia di Treviso tra cui Radicchio Rosso di Treviso IGP ed al Variegato di Castelfranco IGP, al Miele ed al Mondo delle Api, al Mestieri del Casaro e del Norcino, alla Farina di Mais Biancoperla, al Fagiolo Borlotto Nano di Levada, all’Olio ExtraVergine d’Oliva “ColliTrevigiani DOP”, nonché ai prodotti della tradizione artigianale pasticcera trevigiana. Una parte dell’evento troverà spazio anche nel palazzo della Camera di Commercio dove sabato, alle 20.30, si terrà la cena “sperimentale” dedicata agli appassionati gourmet e a coloro che vogliono lasciarsi stupire dalla fantasia degli chef del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Unascom-Confcommercio (La cena avrà un prezzo di 35,00 euro e sarà esclusivamente su prenotazione al numero 0422 440751 (dal lunedì al venerdì in orario di ufficio) oppure 337 310483). A precedere la kermesse principale che si terrà nel Centro Storico di Treviso, sarà l’evento “Cicchetti al Museo” che in programma il 12 ottobre ad Oderzo, dove verrà rinnovata la fortunata ed innovativa formula di accompagnare i percorsi guidati all’interno dei musei con degustazioni di finger food (cicchetti) filologicamente preparati ed illustrati direttamente dagli chef

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