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La triglia secondo Antonino Cannavacciuolo

by mercoledì, luglio 3, 2013
Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata

Triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata
 
INGREDIENTI / INGREDIENTS 
triglie di pezzatura 120 gr l’una
melanzane lunghe e piccole
pomodori datterini
olio di semi di arachidi
olio extra vergine di oliva (per cottura e per conservazione pomodorini)
basilico
aglio
PER GUAZZETTO DI PROVOLA
provola affumicata 100 gr
latte 250 gr
panna 150 gr
ALTRI INGREDIENTI
Sale Maldon q.b.
pepe nero q.b.
pangrattato q.b.
pancarré 1 fetta

 

PROCEDIMENTO:

Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a
lasciar la coda ben attaccata, deliscarle completamente con estrema cura e tenerle da parte.
Nell’olio di semi di arachidi a 180° friggere le melanzane intere.
Scalarle e privarle della buccia con uno spelucchino, tagliarle in cilindri regolari e riempire quest’ultima
con 2 pomodori datterini precedentemente pelati e conservari in olio extra vergine di oliva per almeno
un giorno.
Salare e pepare abbondantemente e passare i lasti tagliati della melanzana in pangrattato, tenere da
parte in attesa dell’ultima frittura.
Per il guazzetto di provola affumicata tagliare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella
interna, tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna dentro un contenitore,
coprire quest’ultimo bene con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a
potenza media. Filtrare nello chinoix a maglie fini e tenere da parte.
Passare la fetta di pancarré nel tirapasta o al mattarello sottilissima e tagliare a brunoise fine, “saltare”
in padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
FINITURA
Cuocere piano in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla su una placchetta con
carta da forno, cospargere la superficie superiore col pancarré croccante e finire la cottura lentamente
sotto la salamandra.
Friggere le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180° e scolarle bene, porle al centro del piatto.
Sopra le melanzane mettere la triglia, condire con sale Maldon e olio extra vergine di oliva, mettere una
punta di basilico ed all’ultimo momento versare la colatura di provola affumicata ben calda
precedentemente messa in un brick.
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