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Pane all’amarena

by domenica, febbraio 17, 2013

pane amarena montalto antica corte pallavicina

Torna la ricetta di Antonio Montalto, chef pasticcere dell’Antica Corte Pallavicina. Ecco cosa ci propone.

Pane all’amarene in forma

Ho creato questo pane dolce-salato con le amarene dopo averlo assaggiato in un ristorante di Roma.

 Non ne ero attratto dalla consistenza ma molto dal contrasto dolce acido delle amarene sciroppate. Allora ho voluto riportare questi sapori dentro un pane più grezzo, più alveolato e quindi son partito da una biga preparata 20 h prima, che mi permette di avere una giusta acidità ma non troppo invadente ed un giusto alveolo sulla pasta cotta.

All’assaggio di questo prodotto, mi è venuto subito in mente che potrebbe essere un “pane tutto fare”, lo trovo adatto a partire da un’ottima colazione del mattino, passando  come accompagnamento ai pasti ed addirittura per creare dei buonissimi dessert…;)

Biga 20 ore:

500 g di farina “0”

210 g di acqua

5 g di lievito compresso

Impastare tutti gli ingredienti insieme, deve risultare una biga molto secca, quasi non s’impasti.

Far lievitare ad una temperatura 17/20°C per 20 h.

Preparazione impasto:

biga +

700 g di farina “0”

70 g di burro morbido

150 g di latte

200 g di acqua

30 g di sale

15 g di zucchero

3 g di lievito compresso

Impastare  le farine con la biga, aggiungere lievito e zucchero.

Successivamente aggiungere burro e latte e man mano che l’impasto prende forza ed assorbe aggiungere l’acqua in 2 volte.

Infine aggiungere il sale, verificare che sia sciolto nell’impasto ed arrivare ad una temperatura finale di 26°C.

Lasciare riposare l’impasto per circa 1h, spezzare del peso desiderato e lasciare lievitare fino raggiungere circa il  70%del suo volume iniziale.

Formare a vostro piacere inserendo all’interno delle amarene sciroppate, precedentemente scolate dallo    sciroppo.

Far riposare 20/30’ ancora ed infornare ad una temperatura di 210°C per circa 20’(dipende dalla pezzatura)

Con il 32% di umidità.

Terminare con la cottura con la valvola aperta del forno per asciugare e formare una crosta maggiore.

 

 Antonio

chef pasticcere

Antica Corte Pallavicina

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