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Natale senza zucchero 2 | Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato

by giovedì, dicembre 13, 2012

Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato

di Gian Nicola Colucci,  Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia

PER LA GELATINA ALL’ANICE:

600 g acqua

N°6 semi di anice

100 g stevia

30 g gelatina

 

PER LA MOUSSE AL CAFFE’:

100 g maltitolo

100 g acqua

4nr fogli di colla di pesce

260 g tuorli

2 bustine caffè liofilizzato + 2 espressi

300 g panna montata con 30 g di stevia

 

PER LO SCIABLONATO:

100 g burro di cacao

100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina

 

PROCEDIMENTO:

Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con I semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.

Mousse: Portare a 121Gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto  spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.

Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.

Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.

N.B. Se non si ha la pistola si può  immergere la mousse nel cioccolato sciolto.

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