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Guanciale di sorana profumato all’anice

by venerdì, ottobre 5, 2012

Il Ristorante Da Gigetto ci propone questa gustosa ricetta: guanciale di sorana profumato all’anice, birra e cannella con finferli, mele allo zenzero e crostone di polenta.

Per 6 persone:

Guanciale:
n. 3 guanciali di sorana
n. 1 stecca di cannella
n. 1 stella anice
½ litro di birra bionda doppio malto
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva

Finferli:
800 gr. di finferli nani
100 gr. burro
Sale
n. 1 ciuffo di pimpinella

Mele:
n. 2 mele Golden
n. 1 presa di zenzero

Cialdone:
200 gr. di polenta Biancoperla

Procedimento:
Rosolare abbondantemente ambo i lati del guanciale, toglierlo dalla padella, lasciarlo raffreddare in abbattitore e sistemarlo in un sacchetto da sottovuoto per cottura con la cannella e l’anice.
Versarvi 100 gr. di birra per guanciale. Chiudere il sacchetto, cuocere in forno a vapore a 85°C per circa 3 ore. A cottura ultimata togliere dal forno, tagliare il guanciale a porzione e ridurre il sugo di cottura di 2/3, emulsionarlo con una noce di burro.
Per i funghi cuocerli nel burro sino al totale assorbimento del loro liquido. A cottura ultimata togliere dal fuoco e aggiungervi le foglie di pimpinella tritata.
Per le mele, sbucciare le mele togliervi il torsolo e tagliarle a dadini, saltarle in un recipiente con la polvere di zenzero, mettere in un sacchetto di sottovuoto e cuocerle a vapore a 95°C per 10 minuti.
Sistemare i funghi nel piatto, la porzione di guancia, guarnire con il fondo di cottura e la dadolata di mele.

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