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Uliassi4Mumm | Seppie sporche, erbe aromatiche, fegato delle seppie e granita di ricci di mare

by venerdì, luglio 27, 2012

Ricevo e pubblico una ricetta griffatissima di Uliassi per Mumm Rosè. Il testo che accompagnava l’invio è questo.

L’abbinamento qui proposto è ardito e geniale: uno champagne profondamente articolato e complesso come G.H. Mumm Brut Rosé contrapposto ad un sapore nudo verace come quello di una seppia cucinata con le sue interiora.

Un piatto e uno champagne per molti versi agli antipodi: l’elemento dolce della seppiolina e la grande acidità di G.H. Mumm Rosé; l’intensità aromatica del riccio di mare e le note delicate di ribes nero e lamponi dello champagne.

Un abbinamento sensoriale, ma prima di tutto concettuale. Il punto di partenza è infatti il rispetto della materia prima, la sua profonda conoscenza, la sapienza di ‘palato’ che permette di cogliere gli elementi fondanti e caratterizzanti il prodotto, per poi enfatizzarli, equilibrarli, bilanciarli. Questo è alla base dell’assemblage di G.H. Mumm Brut Rosé e della ricetta che lo chef Mauro Uliassi ha pensato per quest’estate.

Le seppie sono ‘sporche’ ovvero pulite solo dalla sabbia, il fegato e la granita di ricci sono stati pensati per dare sostegno al sapore di fenico amaro e di iodio, mentre le erbe aromatiche allungano la sapidità e stemperano la nota amara della arrostitura.

G.H. Mumm Brut Rosé viene elaborato nel rispetto di un’antica regola dello Champagne, unendo vini bianchi e vini rossi selezionati dallo Chef de Cave Didier Mariotti. Il Pinot Noir è predominante e conferisce forza, carattere, colore e regala un’eccezionale persistenza. Il Pinot Meunier dona equilibrio, vivacità e note fruttate e permette allo Chardonnay di esprimere la sua finezza ed eleganza.

Ristorante Uliassi Banchina di Levante 6 Senigallia
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare

Ingredienti (per 4 persone)

8 seppioline giovani
55 gr di ricci di mare
50 gr di fegati di seppie giovani carbone di nero di seppia
qb vinaigrette

sale, pepe, erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine.

Per la vinaigrette:

80gr di olio
30 gr di xeres
2 gr di sale
Per il carbone di seppia:
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia .
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio

Preparazione

Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle al salto in padella di ferro. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare . Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita

Al pass: (per la presentazione)
sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.


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