Ricetta anti Caronte 3 | Stecco al Parmigiano Reggiano con croccante al Prosciutto dolce di Parma

by sabato, luglio 7, 2012

Gian Paolo Raschi da Guido a Miramare di Rimini ha ideato questa coloratissima ricetta.

Fase 1 il gelato 

Ingredienti

300 gr panna fresca

300 gr latte intero

200 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi

75 gr albumi

90 gr rosso uovo

80 gr zucchero

25 gr glucosio

8 gr stabilizzante per gelati

Procedimento

Portare latte e panna a 40°, aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.

Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 ore in frigorifero.

Filtrare e lavorare in gelatiera.

Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.

Fase 2 copertura croccante 

Burro di cacao 500gr

Parmigiano 12 mesi 250gr

Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm

Procedimento

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.

Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.

Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.

Fase 3 rivestire il gelato

Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano, ricoprire con granella di prosciutto.

Conservare in gelo.

Fase 3 complementi

Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 ore.

Fiori di begonia rosa.

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

Fase 4 presentazione

Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.

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